尽管世界各国饮食文化不同，可对于“吃”要走向“天然、健康”却颇为一致。而当今世界“天然、健康”食物引领风骚者之一，乃是源自我国的豆芽菜。
豆芽菜是长寿菜
豆芽菜的营养非常丰富，不仅含有蛋白质和氨基酸，也含有钙、铁等矿物质及维生素，尤其维生素Ｃ的含量极高。据营养学家指出，人体缺乏维生素Ｃ会减少人的斗志。也许正因为如此，美国、日本等国已将豆芽菜列为国防的唯一战备菜。
豆芽菜不仅营养丰富，而且有一定的抗癌作用。美国得克萨斯州一防癌研究所专家认定，黄豆芽叶绿素能够分解人体内的亚硝酸胺。因此，吃黄豆芽能预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤。近代老年医学研究，有健身延年功效的１０种食品中，排在第一位的就是黄豆及黄豆芽，排在第六的是绿豆和绿豆芽。可见，豆芽菜还是长寿菜。
吃黄豆芽可消除疲劳
黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用豆制品。黄豆在发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高１０％左右。
黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆发芽后，除维生素Ｃ外，胡萝卜素可增加１~２倍，维生素Ｂ２增加２~４倍，维生素Ｂ１２是大豆的１０倍，维生素Ｅ是大豆的２倍，尼克酸增加２倍多，叶酸成倍增加。黄豆生芽后天门冬氨酸急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。
豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，它能有效抗癫痫和减少癫痫发作。近年发现豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。可见，黄豆芽的营养价值与黄豆相比，发生了奇迹般的变化。黄豆芽中营养物质的生物利用率大大提高，更易于消化，是老年人理想的食物之一。
吃绿豆芽可清热解毒
绿豆一身都是宝，豆粒、豆粉、豆皮、豆荚、豆花、豆片、豆叶全能入药。绿豆芽具有比绿豆更高的营养价值。绿豆芽性味甘平，能健脾宽中，利三焦，润燥消水，排脓解毒，消肿止痛，清热利湿，解酒毒。现代医学认为在绿豆芽菜的叶绿素中，含有较强的抗癌物质，并能减轻抗癌药物的副作用。绿豆芽可炒食，亦可榨汁。
烹调时宜快炒快汆
豆芽中的维生素Ｃ属于水溶性，烹调时应尽量避免其损失，最好的方法是烹调过程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略汆片刻取出调味食用，何况豆芽的风味主要在于它脆嫩的口感，煮炒得太过熟烂，营养和风味会损失殆尽。当然若是用黄豆芽做汤菜则另当别论，这时必须久煮久熬，让豆芽的鲜味尽留在汤汁里，使人们从汤汁中享受豆芽的营养与美味。
□国家蔬菜工程技术研究中心唐晓伟