腾冲有什么特色？

最佳答案 - 由提问者2007-02-13 09:02:45选出

腾冲风味饮食及文化内涵

腾冲风味饮食品种繁多，具有浓郁的地方特色和丰富的文化内涵，从中可以透视出腾冲社会历史发展的一些轨迹。腾冲饮食文化是民族文化、中原文化、外来文化交融的结果：浓厚的历史文化色彩、精彩纷呈的节日大大丰富了腾冲饮食的文化内涵。
风景名胜、文物古迹和美食成为旅游业的三大优势。腾冲悠久的历史，深厚的文化底蕴，独特的人文景观，奇丽的自然风光，丰富的名特产品，使这块古老而又神奇的土地充满迷人的色彩；而在云南小有名气的腾冲风味饮食正以其琳琅满目、精彩纷呈、浓郁的地方特色散发出诱人的魅力。这是腾冲发展旅游事业，促进腾冲开放发展必不可少的条件之一，因此，介绍腾冲风味饮食，探讨其文化内涵有极为重要的现实意义。概览腾冲风味饮食当首推饵丝饵块，其食法多种多样。切成方块，佐以鲜肉、鸡蛋、豌豆尖、西红杮等炒食，称“大救驾”，配以干腌菜汤，美味无比。煮食因汤汁“帽子”不同，滋味各异：酸汤饵丝以酸辣而出名；三鲜饵丝、鸡肉饵丝、氽肉饵丝、烧肉饵丝、肥肉饵丝，讲究骨头汤清亮，以鲜、香、甜见长，佐以腊腌菜、水腌菜，才有腾冲真味；牛肉饵丝则以麻辣而闻名；稀豆粉饵丝清爽适口，老幼皆嗜。
腾冲风味中的一绝 -----土锅子，誉満全省名扬东南亚国家，已有几百年的历史了，它不同于普通火锅，火锅是用金属做的，而土锅子则以腾冲当地的一种陶土“烤制” ① 。更大的区别是土锅子的烹制独特：用鸡和鲜排骨熬成骨汤，底菜丰富、搭配合理，青菜为主配以芋头、山药、白萝、胡萝、油炸臭豆腐、黄笋 (或黄花菜)、黄条、酥肉、泡皮等十几种植物原料和动物原料，底菜的制作和安放有一定的程序；土锅子的造型美观，而且保持原汁原味，营养全面。炒棕苞是腾冲有名的筵席菜，讲究刀法，工于火候，选料严谨，注重色、香、味形。棕苞白豆腐汤称为“假鱼汤”，因其味可以与鱼酸汤的鲜味媲美。春节期间，腾冲筵席上大都少不了一盘这样的汤，又名“清汤”，味鲜中带苦，苦后回甘，凉办棕苞别出心裁，是最近几年兴起的新食法，味酸辣微香，余味无穷。
腾冲的鱼以江鱼最出名，龙江癞鼻鱼、槟榔江上树鱼、大盈江的小花、明光河的白鱼……都是鱼类中的珍品。鱼的食法最地道的腾冲风味当推江水煮活鱼，舀两瓢江水，掐一把江边的野菜，放大酸大笋、芫荽、香辣柳、胡辣子，味美无比。而棕苞煮江鱼，是名菜配名鱼，名声最响、味道更佳，除此，葱姜烩鲫鱼、白萝卜丝煮泡桐鱼、水香菜煮罗非鱼、火炖小花鱼、酥小鱼、酥小虾都颇具有腾冲风味。水泡鱼是荷花人的 绝活，清水盛入罐中放上精盐，鲫鱼剖开洗净，鱼腹中塞上花椒粉、辣子面、茴香籽粉、盐等、泡入水中 ( 不能放酒 ) ，保存几个月，鱼不会变质，炖食异香扑鼻，鱼肉特别滋嫩，炸食皮脆肉香酥、味醇厚。
腾冲的肉肴颇具地方特色，大薄片已成为滇西名菜，工于火候，长于刀法，用特制的猪头肉片成薄如蝉翼的大片，调料齐全，具有咸、酸、辣、麻、香多种滋味，肉脆嫩，嚼时有劲，回味无穷。另有用猪头、猪脚、猪肚、猪肠子等配全调料烹制而成的烧腊，色泽光亮，皮酥粑、肉肥而不腻，味尤为鲜香浓郁，以之蘸饵块粑粑味道极佳，风味独特。此外，焐猪肉、赶马肉、酥肉、腊肉、火炕干巴、干肠子、豆腐汤……各具特色。银杏猪肚营养丰富，韭菜根、川芎根、防风柜、茴香剁肉圆，都具有滋补食疗功效的美食。
腾冲风味的家常菜酸、辣、苦、咸、甜、香种种滋味俱全，又以酸辣为主，用得最多的佐料是酸大笋、干腌菜、腊腌菜、水腌菜、糊辣子、糟辣子、小米辣、咸菜等调料，都是独具特色的腾冲特产，各种时鲜小菜烹饪都是以味见长。洋酸茄拌青辣子，佐以干鸡枞、大蒜、生姜、芫荽，是最有名的腾冲家常菜。
腾冲咸菜久负盛名，绮罗腊腌菜、洞坪水豆豉、和顺干腌菜、荷花的水腌菜……都具有很大的名气，另外，腊豆豉、豆豉饼、豆腐片、豆腐渣饼、辣椒姜片卤腐、叶子卤腐、萝卜干等味道与众不同。
腾冲风味小吃的品种之多在云南地、县一级大概名列前茅。稀豆粉粑粑、稀豆粉油条讲究调味，香芝麻、花生粉、芝麻油、花椒油、草果油、辣子油、大蒜油、苤菜根油、咸酱油、卤腐水、芫菜，放齐调料，香、麻、辣、咸、甜各味俱全。白糍粑、饭豆糍粑、酥子糍粑、糖糍粑、软糯香甜、风味各异；黄花粑粑清香扑鼻；烧腊粑粑，苦荞粑粑、酸水粑粑、浓艳香酸。还有吃不完的凉拌小食：豌豆粉、卷粉、米凉粉、苦荞凉粉、甜荞擦粉、苦荞米线、芭蕉玉粉 ……各具特色，此外，还有腾北的“马打滚” ② 、腾南的粘米团、和顺的“头脑” ③ 、香糯稀饭、甜白酒汤圆、豆腐脑、菜豆花、蒸糕、荞糕、麦糕、米糕……真可谓举不胜举。
腾冲独特的地理位置、丰富的自然资源等条件为腾冲风味饮食提供了坚实的物质基础，腾冲风味饮食的形成更有其历史文化内涵，从中可以透视出腾冲社会历史发展的轨迹。
腾冲历史悠久，据考古证明，早在距今四千多年前的新石器时代后期，腾冲就有人灯本息。先民们由从事原始农耕、渔猎和采集等生产活动到学会种植粳稻，饲养猪、狗、羊、牛等牲畜，制作陶器，从茹毛饮血到学会燔黍捭豚、逐步改变了原始的生活状况，步入文明的时代。腾冲开发较早，秦汉时期就被称为“西南丝绸”上的“大聚落”、“大都会”，历史上有“昔日繁华百宝街，雄商大贾携货来”的昌盛景象，腾冲因而有“小上海”的美称，各种肤色的异国商人聚集于腾冲，腾冲成为重要的通商口岸。明末清初，许多腾冲人到海外经商谋生从事进出口贸易，有的便定居海外。商贸的发展为饮食行业的昌盛提供了有利条件，许多供应饮食物资或与之有关的店铺、摊点如雨后春笋一般涌现出来。异国的“雄商”，腾冲的“大贾”、华侨从国外带来的四海风物，各国土产，为腾冲饮食引进了异域风味的菜肴果蔬及饮食风俗。在腾冲被冠以“洋”字的蔬菜大都是从国外引进的，如洋丝瓜 ( 又名洋葫芦即佛手瓜 ) 、洋白菜 ( 莲花白 ) 、洋酸茄 ( 树蕃茄 ) ，还有老缅茄 ( 西红杮 ) 等。
洋酸茄是从东南亚一带引进的，它的果实的味道有一种热带果子的特殊风味，据说它的食法也是“洋为中用”。从这个小小的例子可以看出，腾冲作为古“西南丝绸”的必经之地，滇西著名的商业城镇，其饮食文化与商贸活动有直接的联系。
腾冲风味饮食的形成还有两个的历史因素，元、明、清时期，中原汉族不断移居腾冲，带来了先进的生产力，带来了中原文化，当然也包括饮食文化。他们落籍腾冲，与当地少数民族水乳交融，在腾冲繁衍生息，形成了祖籍为南京、四川、湖南、河南等地的族系。《腾越厅志》载：“腾居天末，地广土肥……十八省之人云集”。而腾冲的土著民族在外来移民大量涌入时，逐渐分散到各处，明清两代是腾冲开发史上极为重要的时期，由于衽军屯、民屯，保卫国土、发展农业、开发边疆，以及各种因素，外来的移民不断增加并与土否族融合，居民构成和民族关系发生了很大的改变。由当地土否民族融合外来移民，转变为以外来移民为主融合当地土否民族。这样，逐渐形成了多民族 大杂居、小集中的状态。在长期的杂居生活中，多种民族风味。饮食习俗、选料、制作、加工等以及饮食实践中展开的各种活动、饮食观、烹饪观互相影响，彼此渗透，腾冲风味就在沿龚和变革中逐步形成了。例如，从味道上看，腾冲风味饮食包括了南辣北咸，东甜西酸的特点，口味多种多样，大众味之中偏重酸辣。这一典型的腾冲风味怎样形成，并没有史料可以考证，但到少可以说是诸多饮食口味融合的结果。腾冲最古老的民族之一 — 傣族，汉代就聚居腾冲，喜酸食，如酸腌菜、士腌菜、酸笋、酸大笋、酸鱼、酸肉、酸粑菜等等，还喜欢所有的酸味都调以辣料白族、阿昌族都喜酸味，腾冲的四川籍、湖南籍移民居多，其嗜好麻辣和喜辣的口味在腾冲风中体现充分，这样杂取众味之长，形成独特风味。再说和顺有名的小吃“头脑”，其讲究补养，清鲜爽口，地道的广味也许就是广东人的真传。总之，腾冲毕竟是一个历史悠久特殊的多民笑聚居的地区，各族人民勤劳智慧，团结友爱，以自己的聪明才智，创造了从古以来，辽辽中原大地的辉煌历史，其中也包涵着源远流长的饮食文化的历史。腾冲的饮食文化是民族文化、中原文化、外来文化交融的结果。
总之，饮食是文化的表征之一，“人类从茹毛饮血步入文明的门坎，其‘饮'其‘食'总与一定的文化活动联系在一起。”
如一滴水可以折射出太阳的光辉，腾冲风味饮食反映着腾冲的社会历史发展状况，生产生活状况，反映着腾冲人民的文化素养和创造才能，反映着腾冲人民利用自然，开发自然的物种成就，聪明才智和创造能力。