通常所说的工夫茶是不是工夫红茶？

最佳答案 - 由提问者2006-10-10 19:28:16选出

　潮汕工夫茶是潮汕饮食民俗最具特色的一种。张华云先生曾作《潮汕工夫茶歌》一首云：

　　闽粤地相接，姻亚不断绝。五娘适陈三，荔枝为作伐。

　　闽茶显粤东，溪茗铁观音，嫩芽化齑粉，条索窈窕褐。

　　一斤四十泡，三杯无余缺。潮人无贵贱，嗜茶辄成癖。

　　和爱精洁思，茶道无与敌。水火器烹饮，茶气极精辟。

　　薄锅沸清泉，泥炉炽榄核。罐推孟臣小，杯取若深洁。

　　西湖处女泉，桑浦龙泉液。四指动飞轮，涤器净且热。

　　柔条围细末，首冲去浮沫。关羽巡城流，韩信点兵滴。

　　罐干茶云熟，饮尽不见屑。一冲号为皮，流香四座溢。

　　二三冲为肉，芬芳留齿颊。四冲已云极，清风生两腋。

　　脑海骋奇思，胃肠清宿食。匪独疗干渴，夏兴冬不息。

　　不可一日无，百邪俱辟易。潮人多远游，四海留踪迹。

　　偶逢故乡人，同作他乡客。共品三两杯，互通乡消息。

　　乡思起芒鲈，乡情如胶漆，因知工夫茶，最具凝聚力。

　　昔人开其端，历代有增益。乃成茶文化，世世沐膏泽。

　　一、茶叶：凤凰单丛

　　中国人很早就开始喝茶了。《诗经》中已提到采条。两汉之后，饮茶风大盛，但高潮还在唐朝，那时已经有“茶会”、“茶宴”。陆羽著《茶经》，集中了喝茶的理论，开一代喝茶之风，自也成为茶神《潮嘉风月记》中说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉及瓷盘各一，唯杯之数则视客之多寡，先将泉水贮罐，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定后复遍浇其上。然后，斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。”可见，到了清代，潮汕工夫茶已十分普遍，且程式已经同现比工夫茶程式十分相似了。“投闽茶于壶内冲之”，指的是福建产的铁观音。其实，潮州的凤凰山也产名茶，称为“凤凰单丛”，可惜文中一字未提。据《潮州府志》载：“粤素不产茶，所给皆闽产。近饶平之百花山、凤凰山多有植之者百花山又名待诏山，故称待诏茶，品亦不恶。大埔则大麻、阴都等山皆产茶，亦尚可饮。其余土茶皆苦而不香。”由此可见，凤凰茶至迟在清代已开始在潮州种植了。

　　在潮汕所产的茶叶中，凤凰茶素以其气味清香、耐冲耐泡，并独具各种自然花香味而闻名于世。这首先与凤凰山的自然地理条件有密切关系，凤凰山位于朝州东北面，地处饶平、丰顺、大埔三县之结合部，属北回归线近侧。这里常年云雾缭绕，群山起伏，海拔1000米以上的山峰有十多个，其中有粤东第一高峰凤凰乌髻和第二高峰乌岽顶，而名茶多产于高峰云雾之上。其次，凤凰茶有一种独具一格的制作方法。该处制茶，分“萎调——发酵——杀青——揉捻——烘焙”五个程序进行，每道程序都有严格的操作方法。

　　凤凰茶的品种、香型颇多，品质亦因季节而异，其中以“凤凰单丛”为最佳品。“凤凰单丛”指那些经过多年品试、被鉴定为有各种不同自然花香的优质茶树，在制作过程分别进行单株采摘、单株初制、单株烘干的特级名茶。它的制作特别讲究，一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1～4时这段时间采摘，副且摘后一定要分株堆放在阴凉处，然后才初制加工。如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘，就制作不出单丛茶的香韵来。在凤凰单丛中，尤以凤凰山乌岽顶单丛茶的品质最优，向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。冲泡时在几步之外便能闻其吞味，饮之回味无穷。

　　二、茶具

　　饮茶之风，全国皆有，何以潮汕工夫茶能脱颖而出？关键就在于“工夫”二字。工夫茶最讲究的是“茶具”与“冲法”。“工夫茶”的茶具，需要成套，计十来种：

　　茶壶，潮州方言叫做“冲罐”，也有叫“苏罐”的，因为它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶罐好坏标准有四字诀，口“小、浅、齐、老”。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分别，以孟臣、铁画杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视，壶的式样很多，有小如桔子的、大如蜜柑的，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的，因其端正浑厚的缘故。壶的色泽也很多，朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累，俗谓之柚皮砂者，最为珍贵。但不管款式、色泽如何，最重要的是“宜小不宜大；宜浅不宜深”，因为大就不“工夫”了。此外，还讲究“三山齐”，即壶嘴、壶口和壶把要在一条平线上，这是品评茶壶好坏的最重要标准。检验办法是茶壶去盖后覆置在桌子上，如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平就是上品。