沪式港式各有哪些有特色的大闸蟹做法？

最佳答案 - 由提问者2006-09-15 13:53:44选出

★沪式做法--浓淡搭配总相宜

　　上海人吃蟹是出了名的，一到秋冬时分，上海人定要过把蟹宴瘾，几家沪杭私家菜馆把蟹宴带来了广州。

　　沪式吃法向来讲究精致。菜馆在墙边摆上旧式的唱机、收音机、时钟，暗淡的橘黄色灯光下，整家菜馆洋溢着浓郁的旧式上海滩风情。原只蟹做菜，最好的吃法不外乎清蒸，但沪菜师傅多把蟹肉分拆出来，拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。

　　芙蓉炒蟹粉

　　菜名好听，芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，卖相变得清淡，吃的时候先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，更加容易入口。秋冬时分，也正是吃蛤蜊的时候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜，蛤蜊则起到鲜上加鲜的作用。据“流金岁月沪杭私家菜”的俞师傅介绍说，眼下蟹只是黄多油满，单单吃蒸蟹，容易饱腻，所以蟹肴中加入了不少清淡鲜美的原材料，例如鸡蛋、海鲜等，一来衬托出蟹的鲜嫩香甜，二来味道一淡一浓的配搭，可以抵消油腻。这样一次吃上几道蟹菜，不至于让味蕾过一把瘾，却让肚子受苦。

　　蟹粉吐司

　　上海菜以滑炒、生煸、红烧、清蒸等烹饪方法见长，浓油赤酱风情万种，口味稍微浓重，跟一些外来做法结合，便吃得浓淡相宜。只要用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇集一处。一口吃来，随着轻微的“咔嚓”声，上面香滑、下面香脆在口中交融，虽然是饱肚的食物，还是会让你忍不住一吃再吃。

　　★港式做法--原汁原味加实惠

　　港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自成一派。可能由于地缘的关系，与广州人的性子一样：讲求实惠。难怪港式蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。

　　脆皮蟹粉酿蟹盖

　　做法相当新鲜，师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤匙即可。小巧的蟹粉小笼包，内里蟹粉胀鼓鼓，包尖还露出澄黄的蟹膏，算是颇有南方特色的“蟹点心”。

　　糯米饭蒸蟹

　　清蒸海鲜的时候，通常会蒸出不少海鲜的膏油来，为了不要浪费，所以港菜早有在龙虾、膏蟹下铺垫面条的做法，做出名副其实的海鲜伊面。现在正值秋冬，师傅又想到用清淡香软的糯米饭、肉饼等来跟蟹配对，衬出蟹的甜美，也充分利用了肥蟹的膏油。

　　蟹粉干捞翅

　　选用正宗阳澄湖大闸蟹和金钩翅制成。

　　那桔红色的蟹黄、白玉似的脂膏、洁白细嫩的蟹肉、透亮的鱼翅，造色、香、味三者之极，风味独特，卖相极好。红黄相间、饱满金黄的色泽中透出一股诱人的鲜味，尝一口，蟹和翅“腥腥相惜”，浓郁的香味直达五脏六腑。或加入上好的鸡汤，三种美食的清香鲜嫩，叫人忍不住想再添上一份。

　　一蟹五味

　　“五味蟹盒”据说曾获过由香港旅游发展局主办之香港美食至尊金奖，这道菜令食客为之倾倒的地方在于，厨师选用了一斤左右的红蟹，将蟹不同的部位用不同的烹方制成，一菜五味：分别有伊面芝士焗蟹盖、陈年花雕蒸蟹钳、避风塘炒蟹身，还有萝卜丝炸蟹卷及鲜蟹翡翠。