客家酿豆腐

谱名称 客家酿豆腐
所属菜系 粤菜
基本材料 板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。

千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

　　做法：

　　◆瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；

　　◆白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；

　　◆豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；

　　◆烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。

原料：豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。
　　
做法：
　　◆瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；
　　◆白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；
　　◆豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；
　　◆烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。

酿豆腐用料其实也不算太复杂，其馅料以猪肉为主（肥瘦三七开）配以少量虾仁，咸鱼也可以，鲜大蒜（少量去叶，不用生蒜，干蒜头也可），大茴粉（中药店有售，此料不能用的太多）以上配料用菜刀（铁杵也可）慢慢打烂成酱状，再放点盐，酱油等调料搅匀备用，喜欢吃海鲜的，可用鲜虾作馅料。配以干蒜头即可（不能放大茴，以保其鲜味）。
豆腐要买卤水的，因为卤水豆腐质硬，便于煎炸，石膏豆腐质嫩，只能作清焖用。
把豆腐切成约1X2寸形状，中间用木筷划条口，然后把馅料小心翼翼地塞入豆腐中。
煎豆腐要讲究技巧，首先把花生油倒入铁锅加热到一定温度时，才放入豆腐，这时，要用文火慢慢翻煎，边煎边浇油（因为豆腐无油要沾锅）待豆腐四面煎至焦黄色时，再放入水，生粉，酱油等（喜欢吃辣的，可以放辣椒，生姜等），再焖五分钟，这样，一道香喷喷的客家酿豆腐就大告成功了。