湖湘文化背景下湘菜的三大流派及其风味特色

　　湘菜菜系之下根据地域、物产与风格特色，大致可分为湘江流域、洞庭湖区及湘西山区三大流派：

　　最能够全面地反映湖区水乡特色的菜肴是“全鱼席”。相传清代乾隆皇帝游江南时，路经岳阳，品尝了巴陵（岳阳古称）民间厨师以鱼为主要原料烹制的宴席后，赞不绝口，故赐名“巴陵全鱼席”。“全鱼席”系采用洞庭湖出产的各种鱼类湖鲜精心搭配烹制而成，备选的菜式有九十余种，一般精选十至二十道菜肴组成，代表性的菜品有“酱蒸鮰鱼”、“红煨龟鱼（红煨君山金龟）”、“藕丝银鱼”、“葱煎鳊鱼”、“瓦块鲤鱼”、“香酥鲫鱼”、“冰冻鱼胶（水晶鱼冻）”、“黄焖鲩鱼”、“油炸青鱼”、“清炖鳅鱼（泥鳅）”、“蘑菇鳝鱼”、“清蒸（全）水鱼（鳖）”、“竹筒蒸鱼（翠竹粉蒸鮰鱼）”、“金鱼戏莲（象形拼盘）”、 “五彩鱼松”、“银针鸡汁鱼片”、“青豆虾仁”、“鸡茸鮰鱼肚”、“麻辣鱼脆”、“鱼脂湘莲甜泥”、“冬笋鱼夹”、“荷花鲜鱼唇”、“鱼面银丝卷”（点心）等；还有“一鱼五吃”，即溜鱼片、烧鱼丁、炒鱼丝、蒸鱼丸、烩鱼卷。每道菜和点心都以鱼（含其他水产品）为原料，其主料精细考究，多为细嫩肥腴的各种淡水鱼及泥鳅、乌龟、水鱼、鳝鱼等；辅料亦为当地所产藕、莲．笋、蘑菇、白合等；更有姜、葱、蒜、干椒、胡椒、酱菜等30多种具有江南风味佐料调味。其烹制方法有蒸、焖、煎、炒、煨、烩、酥、溜、炸、冻等20多种。烹饪技艺则于形、色、香、味上别出心裁，注重形态、色彩、味别、技法各不相同而能够趋于和谐统一，其中某些菜品还要做到使人食鱼而不见鱼，品其味而不见其形。全席造型千姿百态，栩栩如生；其色斑斓多彩，赏心悦目；其香浓醇厚美，风味隽永；其味鲜嫩适口，回味绵绵，充分展现了滨湖流派菜肴的风味特色，是湘菜技艺中一颗璀璨的明珠。其盛名不止是誉满国内，而且还远播海外，如素称海洋之国、以精于海鲜烹饪的日本，就先后有东京以及京都银座的两大知名酒楼，分别于1981年和1982年派出厨师代表团专程来到岳阳，品尝和学习制作全鱼席。

　　　　最能够全面反映山区风味特色的是大型地方风味宴席“湖南熏烤腊全席”，席面包括了湖南山区（少部分其他地区）的主要风味菜肴美点，以熏、烤、腊特色著称。其中包括有：一彩碟：“洞庭君山”；入围碟：“熏腊肚片”、“金银炙肝”、“酸瓣藠子”、“焦麻炸胗”、“盐焗牛肉”、“五香熏鱼”、“葱烤斑鸠”、“芝麻腐竹”；四甜果：“蜜汁菱角”、“无核湘橘”、“酸甜莲藕”、“挂霜杨梅”；四热炒：“韭黄鸡丝”、“嫩姜鸭条”、“芹菜腊肠”、“腊肉冬笋”；六大菜：“腊味合蒸”、“笔筒鱿鱼”、“虾仁参丁”、“红煨腊羊”、“腊肠菜菇”、“红烧全狗”；一汤菜：“雪山藏宝”；二咸点：“鸳鸯酥盒”、 “珍珠油饼”；二甜点：“双喜蛋糕”、“芙蓉糍粑”；一茶食：“姜盐黄豆芝麻茶”。

　　作为一个菜系的整体，湘菜也有着一些共同的基本风味特色，这就是当代湘菜大师石荫祥老先生所全面归纳的：味别多样，尤重酸辣，鲜香软嫩，熏腊清香，口味适中。其中最有特色以致几乎成为湖湘人性格形象的风味就是嗜辣，这是湘菜、尤其是民间风味菜肴的基本特征。湖南地处亚热带丘陵，空气潮湿，温差较大，人体容易风寒湿热内蕴，抒发不畅，故民间多食辣椒来祛除风湿寒热，以致蔚然而成风俗。辣椒并非原产于中国，而是大约于明代时才从海外传入，故名“海椒” （“海”字表明其从海路传入）、“番椒”（“番”字表明它是“番人”即非华夏民族所原有）等；作为蔬菜和花草，最早记载在明人王象晋于1621年所撰写的《群芳谱》一书中；作为药用植物，最早收录在清代赵学敏撰写于1765年的《本草纲目拾遗》一书中，称之为“辣茄”（辣椒正属于茄科植物，可以看出古人对该植物分类之准确）。湖南人嗜吃辣椒，最早应该是从明代时才开始。此外是嗜酸，这也是湖湘菜肴的基本风味特点。湘人嗜酸的历史远比嗜辣久，在前引《楚辞· 招魂》那短短的一段文字中，就出现了三个“酸”字，其中有泛指的酸味“大苦咸酸”，有作为调味品的酸味“和酸若苦”，有腌制的酸味肉类食物“鹄酸臇鳧”和 “楚酪（酢肉，即今日湘西少数民族常常制作食用的酸肉））”等，可见在当时酸味就已经成为了家常菜、乃至宴会菜肴的基本风味特征之一。由此可见，荆湘之人嗜酸的传统至少可以追溯到先秦时期。六朝时期宗懔所撰的《荆楚岁时记》中记载说：“仲冬之月，采擷霜芜、菁、葵等杂菜干之，家家并为咸菹，有得其和者，并作金钗色。今南人作咸菹，以糯米熬捣为末，并研胡麻汁和酿之，石笮令熟。菹既甜脆，汁亦酸美，呼其茎为金钗股，醒酒所宜也。”这里具有甜脆酸美之风味的咸菹，就是用植物腌制的酸菜。至今，喜爱腌制和嗜食酸菜仍然湘人的特色传统，以致于湘西南山区的民间还流传着“三天不吃酸，走路打倒窜（腿软无力）”的俗语。湘人嗜酸习俗形成的原因，主要是自然环境造成的。其一是前面谈到的气候原因，在潮湿闷热的环境下，酸味可以大开食欲，与辣味结合在一起，既可减轻辣味的直接刺激而更加适口，又可以有助于散发体内的风寒湿热；其二是物产的季节性与经济原因，腌制酸菜既可以酸味代盐（山区不出产盐，故盐价昂贵），又能够在物产的旺季加工而使淡季不会缺少下饭的菜肴。湘菜的前两种特色——酸与辣，一道构成了一个有机的风味整体，即往往酸中带辣，辣中透酸；以酸掩辣，以辣融酸；辛而不烈，酸辣兼具，相辅相成；食之具有十分宜爽的口感。湘菜普遍具有的第三个特色风味是腊味，在前面已经述及，不再重复。

　　在制作技术上，湘菜具有四个方面的特点：即选料认真，用料讲究；切配精细，造型美观；烹制精致，注重火候；调味多方，味别多样。

　　选料认真，用料讲究。一些菜品的制作，必须选用特定的原料、即所谓地道的物产来制作，才会有那种举世无双的独特品味。例如，“火方银鱼”，就必须以常德沅江县等湖区特产的银鱼作为主料方为正宗；“组庵鱼翅”也只有用翅苞小、色洁白、较粘腻的玉结鱼翅所制作的才成为上品；“红煨龟鱼（乌龟）”中的主料非岳阳君山特产的洞庭金龟莫属；“红煨水鱼裙爪”所用的主料以常德五陵镇一带河流野生出产的品质最佳；常见的“腊味合蒸”要达到完美的品味，也必须用农家灶头慢烟熏制的方能做到。即使是葱、姜、蒜、醋、酱油、豆豉一类的调料，也须在不同的场合使用不同地区、不同品种的特产之物，如酱油须用湘潭特产的龙牌酱油，料酒须用浙江的绍兴黄酒，醋则根据菜品是否需要着色或特殊的风味要求，而分别采用吉首河溪香醋（赤醋）、益阳黄醋、长沙玉醋或山西陈醋等；豆豉则非浏阳豆豉、邵阳豆豉不用。稍有差池，便会“稍逊风骚”，甚至面目全非、风味俱失。此外，根据不同菜肴之特定烹饪需要，对植物性原材料之鲜、干、老、嫩的质地，以及动物性原材料之鲜、活、壮、瘦、老、嫩的品质，都有特殊的要求。例如制作“东安子鸡”，就必须用放养而非笼养之尚未产卵的肥嫩子母鸡；熘炒（猪、牛）肉片，则必须用里脊肉等。

　　切配精细，造型美观。湘菜不但讲究菜肴的色、香、味，而且还注重菜式的造型美观、器皿精致，如此便能够相得益彰，使人们在享用美味佳肴之时，身心都能够得到一种美感的享受与升华。要做到这一点，首当其冲的是讲究刀功。经过刀功处理的原材料，无论是条、块、片、丝、丁、粒，都必须整齐划一，利落清爽。精巧细腻的刀功，不止是可以使制作的菜肴更加精致，增添美感，还有利于烹饪加工。此外，对于每一道菜肴的成品样式，在未制作之前就必须心中有底，就像一位画家在动笔前对自己将要创作的作品已经有一个完整的、成熟的形态一样，然后根据某一特定菜肴、全席菜肴的品味、数量、色泽、质地、造型、甚至营养的要求，运用刀功技艺使主、辅料分别有丝有片、有条有块、有丁有粒，精心配置，再运用迭、穿、卷、扎、拖、排等手法进行造型，使制作出来的菜肴红花绿叶，浓淡分明，绚丽多姿，鲜艳美观，成为一种赏心悦目、色味俱佳的艺术品。湘菜的刀功种类繁多，大致有直刀法、平刀法（片刀法）、斜刀法和混合刀法四种；每种刀法又包含一些不同的刀功，如直刀法中就有直切、推切、拉切、锯切、滚刀切等，平刀法中有平刀片、拉刀片、推刀片等。

　　烹制精致，注重火候。烹制是湘菜加工的最后一道工序，也是决定其品味质量的关键环节。最常见的烹制方法有炸、熘、烹、爆、煎、炒、蒸、煮、煨、焖、烧、烩、炖、贴、汆、烤、熏等二十余种；其中某些方法之中又可以分成更为细腻的操作方法，如炸有干炸、软炸、酥炸、卷炸、脆炸、松炸等诸多不同，熘有焦熘、滑熘、脆熘、醋熘、糖熘、槽熘等之别，炒有爆炒、煸炒、滑炒、熟炒等区分，技巧繁多，各有讲究。此外便是火候的掌握，必须视不同的菜肴风味特征之需要而定，举凡需要爆炒、油炸的菜肴，须就大火快速进行，使菜品能够呈现鲜、嫩、脆的特点；而需要煨、炖、焖、烩的菜肴，则宜用小火慢慢加工；甚至在烹制同一道菜肴的过程中，根据不同主、辅料的质地特点，还需要掌握好先后不同的火候。厨师的技艺往往在火候的掌握运用上见功夫。

　　调味多方，味别多样。一道菜肴的特色品味风格，除了与烹调技巧的特殊运用密切相关外，便是得益于调味品的作用。湘菜十分注重对调味品的运用。常用的调味品除盐外，有辣椒、胡椒、酱油、醋、白糖、麻油、绍兴黄酒、味精、果酱、大蒜、香葱、生姜、桂皮、八角茴香、花椒、五香粉、豆豉等，如此众多的调味品，经过厨师的精心调配运用，使得湘菜的品味风格层出不穷、各俱特色。例如调香，就有韭香、葱香、椒香、茴香、醋香、荷香、椿香等等之不同；调辣则有纯辣、麻辣、酸辣等之区别。如此构成了湘菜的数十种风味，主要有酸辣、麻辣、椒盐、麻酱、醋香、清香、烟熏、五香、卤香、糖醋、姜汁、焦脆、蒜泥、浓香、炸香、酸甜、咸甜、香甜、酒味等等各别的风味特色。此外，调味时，还要视不同季节、不同原料等而灵活运用，如夏季宜清淡爽口，冬季宜浓腻肥美；牛羊鱼虾等以糖、酒、葱、姜等去其腥膻，鱼翅燕窝等用高汤、鸡汁等补其味。调味是既是一种技巧展示，也是一种艺术创作，厨工与厨师乃至大师的技艺区别，往往就决定在调味这一念之差异，真所谓调适随心，功力毕现。

湖湘文化背景下湘菜的三大流派及其风味特色

　　湘菜菜系之下根据地域、物产与风格特色，大致可分为湘江流域、洞庭湖区及湘西山区三大流派：

　　最能够全面地反映湖区水乡特色的菜肴是“全鱼席”。相传清代乾隆皇帝游江南时，路经岳阳，品尝了巴陵（岳阳古称）民间厨师以鱼为主要原料烹制的宴席后，赞不绝口，故赐名“巴陵全鱼席”。“全鱼席”系采用洞庭湖出产的各种鱼类湖鲜精心搭配烹制而成，备选的菜式有九十余种，一般精选十至二十道菜肴组成，代表性的菜品有“酱蒸鮰鱼”、“红煨龟鱼（红煨君山金龟）”、“藕丝银鱼”、“葱煎鳊鱼”、“瓦块鲤鱼”、“香酥鲫鱼”、“冰冻鱼胶（水晶鱼冻）”、“黄焖鲩鱼”、“油炸青鱼”、“清炖鳅鱼（泥鳅）”、“蘑菇鳝鱼”、“清蒸（全）水鱼（鳖）”、“竹筒蒸鱼（翠竹粉蒸鮰鱼）”、“金鱼戏莲（象形拼盘）”、 “五彩鱼松”、“银针鸡汁鱼片”、“青豆虾仁”、“鸡茸鮰鱼肚”、“麻辣鱼脆”、“鱼脂湘莲甜泥”、“冬笋鱼夹”、“荷花鲜鱼唇”、“鱼面银丝卷”（点心）等；还有“一鱼五吃”，即溜鱼片、烧鱼丁、炒鱼丝、蒸鱼丸、烩鱼卷。每道菜和点心都以鱼（含其他水产品）为原料，其主料精细考究，多为细嫩肥腴的各种淡水鱼及泥鳅、乌龟、水鱼、鳝鱼等；辅料亦为当地所产藕、莲．笋、蘑菇、白合等；更有姜、葱、蒜、干椒、胡椒、酱菜等30多种具有江南风味佐料调味。其烹制方法有蒸、焖、煎、炒、煨、烩、酥、溜、炸、冻等20多种。烹饪技艺则于形、色、香、味上别出心裁，注重形态、色彩、味别、技法各不相同而能够趋于和谐统一，其中某些菜品还要做到使人食鱼而不见鱼，品其味而不见其形。全席造型千姿百态，栩栩如生；其色斑斓多彩，赏心悦目；其香浓醇厚美，风味隽永；其味鲜嫩适口，回味绵绵，充分展现了滨湖流派菜肴的风味特色，是湘菜技艺中一颗璀璨的明珠。其盛名不止是誉满国内，而且还远播海外，如素称海洋之国、以精于海鲜烹饪的日本，就先后有东京以及京都银座的两大知名酒楼，分别于1981年和1982年派出厨师代表团专程来到岳阳，品尝和学习制作全鱼席。

　　　　最能够全面反映山区风味特色的是大型地方风味宴席“湖南熏烤腊全席”，席面包括了湖南山区（少部分其他地区）的主要风味菜肴美点，以熏、烤、腊特色著称。其中包括有：一彩碟：“洞庭君山”；入围碟：“熏腊肚片”、“金银炙肝”、“酸瓣藠子”、“焦麻炸胗”、“盐焗牛肉”、“五香熏鱼”、“葱烤斑鸠”、“芝麻腐竹”；四甜果：“蜜汁菱角”、“无核湘橘”、“酸甜莲藕”、“挂霜杨梅”；四热炒：“韭黄鸡丝”、“嫩姜鸭条”、“芹菜腊肠”、“腊肉冬笋”；六大菜：“腊味合蒸”、“笔筒鱿鱼”、“虾仁参丁”、“红煨腊羊”、“腊肠菜菇”、“红烧全狗”；一汤菜：“雪山藏宝”；二咸点：“鸳鸯酥盒”、 “珍珠油饼”；二甜点：“双喜蛋糕”、“芙蓉糍粑”；一茶食：“姜盐黄豆芝麻茶”。

　　作为一个菜系的整体，湘菜也有着一些共同的基本风味特色，这就是当代湘菜大师石荫祥老先生所全面归纳的：味别多样，尤重酸辣，鲜香软嫩，熏腊清香，口味适中。其中最有特色以致几乎成为湖湘人性格形象的风味就是嗜辣，这是湘菜、尤其是民间风味菜肴的基本特征。湖南地处亚热带丘陵，空气潮湿，温差较大，人体容易风寒湿热内蕴，抒发不畅，故民间多食辣椒来祛除风湿寒热，以致蔚然而成风俗。辣椒并非原产于中国，而是大约于明代时才从海外传入，故名“海椒” （“海”字表明其从海路传入）、“番椒”（“番”字表明它是“番人”即非华夏民族所原有）等；作为蔬菜和花草，最早记载在明人王象晋于1621年所撰写的《群芳谱》一书中；作为药用植物，最早收录在清代赵学敏撰写于1765年的《本草纲目拾遗》一书中，称之为“辣茄”（辣椒正属于茄科植物，可以看出古人对该植物分类之准确）。湖南人嗜吃辣椒，最早应该是从明代时才开始。此外是嗜酸，这也是湖湘菜肴的基本风味特点。湘人嗜酸的历史远比嗜辣久，在前引《楚辞· 招魂》那短短的一段文字中，就出现了三个“酸”字，其中有泛指的酸味“大苦咸酸”，有作为调味品的酸味“和酸若苦”，有腌制的酸味肉类食物“鹄酸臇鳧”和 “楚酪（酢肉，即今日湘西少数民族常常制作食用的酸肉））”等，可见在当时酸味就已经成为了家常菜、乃至宴会菜肴的基本风味特征之一。由此可见，荆湘之人嗜酸的传统至少可以追溯到先秦时期。六朝时期宗懔所撰的《荆楚岁时记》中记载说：“仲冬之月，采擷霜芜、菁、葵等杂菜干之，家家并为咸菹，有得其和者，并作金钗色。今南人作咸菹，以糯米熬捣为末，并研胡麻汁和酿之，石笮令熟。菹既甜脆，汁亦酸美，呼其茎为金钗股，醒酒所宜也。”这里具有甜脆酸美之风味的咸菹，就是用植物腌制的酸菜。至今，喜爱腌制和嗜食酸菜仍然湘人的特色传统，以致于湘西南山区的民间还流传着“三天不吃酸，走路打倒窜（腿软无力）”的俗语。湘人嗜酸习俗形成的原因，主要是自然环境造成的。其一是前面谈到的气候原因，在潮湿闷热的环境下，酸味可以大开食欲，与辣味结合在一起，既可减轻辣味的直接刺激而更加适口，又可以有助于散发体内的风寒湿热；其二是物产的季节性与经济原因，腌制酸菜既可以酸味代盐（山区不出产盐，故盐价昂贵），又能够在物产的旺季加工而使淡季不会缺少下饭的菜肴。湘菜的前两种特色——酸与辣，一道构成了一个有机的风味整体，即往往酸中带辣，辣中透酸；以酸掩辣，以辣融酸；辛而不烈，酸辣兼具，相辅相成；食之具有十分宜爽的口感。湘菜普遍具有的第三个特色风味是腊味，在前面已经述及，不再重复。

　　在制作技术上，湘菜具有四个方面的特点：即选料认真，用料讲究；切配精细，造型美观；烹制精致，注重火候；调味多方，味别多样。

　　选料认真，用料讲究。一些菜品的制作，必须选用特定的原料、即所谓地道的物产来制作，才会有那种举世无双的独特品味。例如，“火方银鱼”，就必须以常德沅江县等湖区特产的银鱼作为主料方为正宗；“组庵鱼翅”也只有用翅苞小、色洁白、较粘腻的玉结鱼翅所制作的才成为上品；“红煨龟鱼（乌龟）”中的主料非岳阳君山特产的洞庭金龟莫属；“红煨水鱼裙爪”所用的主料以常德五陵镇一带河流野生出产的品质最佳；常见的“腊味合蒸”要达到完美的品味，也必须用农家灶头慢烟熏制的方能做到。即使是葱、姜、蒜、醋、酱油、豆豉一类的调料，也须在不同的场合使用不同地区、不同品种的特产之物，如酱油须用湘潭特产的龙牌酱油，料酒须用浙江的绍兴黄酒，醋则根据菜品是否需要着色或特殊的风味要求，而分别采用吉首河溪香醋（赤醋）、益阳黄醋、长沙玉醋或山西陈醋等；豆豉则非浏阳豆豉、邵阳豆豉不用。稍有差池，便会“稍逊风骚”，甚至面目全非、风味俱失。此外，根据不同菜肴之特定烹饪需要，对植物性原材料之鲜、干、老、嫩的质地，以及动物性原材料之鲜、活、壮、瘦、老、嫩的品质，都有特殊的要求。例如制作“东安子鸡”，就必须用放养而非笼养之尚未产卵的肥嫩子母鸡；熘炒（猪、牛）肉片，则必须用里脊肉等。

　　切配精细，造型美观。湘菜不但讲究菜肴的色、香、味，而且还注重菜式的造型美观、器皿精致，如此便能够相得益彰，使人们在享用美味佳肴之时，身心都能够得到一种美感的享受与升华。要做到这一点，首当其冲的是讲究刀功。经过刀功处理的原材料，无论是条、块、片、丝、丁、粒，都必须整齐划一，利落清爽。精巧细腻的刀功，不止是可以使制作的菜肴更加精致，增添美感，还有利于烹饪加工。此外，对于每一道菜肴的成品样式，在未制作之前就必须心中有底，就像一位画家在动笔前对自己将要创作的作品已经有一个完整的、成熟的形态一样，然后根据某一特定菜肴、全席菜肴的品味、数量、色泽、质地、造型、甚至营养的要求，运用刀功技艺使主、辅料分别有丝有片、有条有块、有丁有粒，精心配置，再运用迭、穿、卷、扎、拖、排等手法进行造型，使制作出来的菜肴红花绿叶，浓淡分明，绚丽多姿，鲜艳美观，成为一种赏心悦目、色味俱佳的艺术品。湘菜的刀功种类繁多，大致有直刀法、平刀法（片刀法）、斜刀法和混合刀法四种；每种刀法又包含一些不同的刀功，如直刀法中就有直切、推切、拉切、锯切、滚刀切等，平刀法中有平刀片、拉刀片、推刀片等。

　　烹制精致，注重火候。烹制是湘菜加工的最后一道工序，也是决定其品味质量的关键环节。最常见的烹制方法有炸、熘、烹、爆、煎、炒、蒸、煮、煨、焖、烧、烩、炖、贴、汆、烤、熏等二十余种；其中某些方法之中又可以分成更为细腻的操作方法，如炸有干炸、软炸、酥炸、卷炸、脆炸、松炸等诸多不同，熘有焦熘、滑熘、脆熘、醋熘、糖熘、槽熘等之别，炒有爆炒、煸炒、滑炒、熟炒等区分，技巧繁多，各有讲究。此外便是火候的掌握，必须视不同的菜肴风味特征之需要而定，举凡需要爆炒、油炸的菜肴，须就大火快速进行，使菜品能够呈现鲜、嫩、脆的特点；而需要煨、炖、焖、烩的菜肴，则宜用小火慢慢加工；甚至在烹制同一道菜肴的过程中，根据不同主、辅料的质地特点，还需要掌握好先后不同的火候。厨师的技艺往往在火候的掌握运用上见功夫。

　　调味多方，味别多样。一道菜肴的特色品味风格，除了与烹调技巧的特殊运用密切相关外，便是得益于调味品的作用。湘菜十分注重对调味品的运用。常用的调味品除盐外，有辣椒、胡椒、酱油、醋、白糖、麻油、绍兴黄酒、味精、果酱、大蒜、香葱、生姜、桂皮、八角茴香、花椒、五香粉、豆豉等，如此众多的调味品，经过厨师的精心调配运用，使得湘菜的品味风格层出不穷、各俱特色。例如调香，就有韭香、葱香、椒香、茴香、醋香、荷香、椿香等等之不同；调辣则有纯辣、麻辣、酸辣等之区别。如此构成了湘菜的数十种风味，主要有酸辣、麻辣、椒盐、麻酱、醋香、清香、烟熏、五香、卤香、糖醋、姜汁、焦脆、蒜泥、浓香、炸香、酸甜、咸甜、香甜、酒味等等各别的风味特色。此外，调味时，还要视不同季节、不同原料等而灵活运用，如夏季宜清淡爽口，冬季宜浓腻肥美；牛羊鱼虾等以糖、酒、葱、姜等去其腥膻，鱼翅燕窝等用高汤、鸡汁等补其味。调味是既是一种技巧展示，也是一种艺术创作，厨工与厨师乃至大师的技艺区别，往往就决定在调味这一念之差异，真所谓调适随心，功力毕现。

湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。

　　据史书记载，湘菜的两汉以前就有。到西汉时代，长沙已经是封建王朝政治，经济和文化较集中的一个主要城市，特产丰富，经济发达，烹饪技术已发展到一定的水平。1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓中，发现了许多同烹饪技术相关的资料。其中有迄今最早的一批竹简菜单，它记录了103种名贵菜品和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九类的烹调方法。唐穴时期长沙又是文人荟萃之地。到明清时期，湘菜又有了新的发展，并列为我国八大菜系之一。

　　湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。它的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。同庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的制作方法，其特点是芡大油厚、咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸、香、酸、辣。由于湖南地处亚热带，气候多变、春季金雨，夏季炎热，冬季寒冷。 　　因此湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。湖南菜具有独特的风味，其主要名菜有"东安子鸡"、"组庵鱼翅"、"腊味合蒸"、"面包全鸭"、"麻辣子鸡"、"龟羊汤"、"吉首酸肉"、"五元神仙鸡"、"冰糖湘莲"等