豆腐 是否一身清淡百味香

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西汉初淮南王刘安发明了豆腐，先前以瓜果为主打的素菜从此进入了一个发展的新阶段，正所谓平淡是真，一身清淡七分水，通体晶莹四面光的豆腐虽然平常，但用平实的材料做出美味，也正是最有挑战性的。

豆制品历来在中国的膳食结构中就占据着不可或缺的重要地位，明代大药理学家李时珍在《本草纲目•谷部•豆腐》记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”豆制品家族发展至今，队伍愈加壮大，制作的口味和技法都不断有新的突破。现在就走进豆腐及其“近亲”的世界中……

　　“豆制品家族”以大豆或其它豆类制作为主，主要包括两大种类，一类是非发酵豆制品，如豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐皮、豆浆、腐竹等；另一类是发酵豆制品，如豆豉、豆腐乳、臭豆腐等。

　　由于豆腐的质地比较娇嫩，保鲜期很短，散装豆腐一般只能在0~4℃的冷柜里储存两天，顾客最好是在买回家3小时以内加工。添加了防腐剂或是经真空包装过的豆腐，放置的时间可以稍长些，以包装袋上的保鲜期为准。

　　据一些业内人士介绍，买新鲜豆腐，一般也有些小窍门，主要为“一摸二看三闻”：首先要摸一下豆腐是否有弹性，表面是否有黏性，如果有黏稠感则说明在温度环境、时间等因素的影响下豆腐表面的蛋白质与空气中的细菌发生了氧化作用，这种情况就不要购买。

二看就是要看豆腐的颜色，很多消费者在购买豆腐时都误认为白色豆腐才比较好，其实不然，比较好的豆腐应该是乳白色或者豆黄色，这因豆的产地种类不同而异。此外还要仔细检查豆腐的出厂日期和保鲜期。最后要闻豆腐是否有酸臭味，新鲜豆腐散发出来的是淡淡的豆香味。

由于做豆腐工艺较简单，因此出现不少无良黑豆腐作坊，它们是典型的“三无”小厂，即无工商部门核发的营业执照、无进行税务登记、无卫生部门颁发的产品检验合格证。稍不小心，你就可能在肉菜市场遭遇这些黑豆腐。

　　单从外观看，消费者很难辨别豆制品的真实质量；但你仍可留意一些“蛛丝马迹”，辨别所买的是否黑豆腐：豆腐极易变质，且一煮就散，说明在制作过程中掺入过多生粉、淀粉，已失去豆腐原有的营养价值；鲜豆腐白里带灰，说明制作时掺杂了米粉；若色彩偏黄，说明制作时掺杂了木薯粉。

有的嫩豆腐细细闻来有一种烟熏味，说明是在小作坊用简易土制锅炉制作的；豆腐泡颜色发黑发暗，说明是用潲水油、劣质油制作的；豆腐泡色泽金黄、外观油润发亮，说明在制作时使用了硼砂。合格的豆腐泡色泽呈现淡黄色，色泽均匀。尽可能选择品牌的产品。