燕窝该怎么褒啊？

最佳答案 - 由提问者2007-03-24 12:45:50选出

燕窝汤一般有三种：银汤、清汤、浓汤。



银汤是制成燕窝甜品而特制汤汁，因汤的主要提制原料是银耳，所以称为银汤。



清汤、浓汤则是燕窝咸味菜肴而特制的汤汁。



（一）银汤，原料干银耳500克、冰糖50克、雪梨100克、纯净水（或取山泉山）5000克。



制法：将干银用温水泡至回软，发透时除去根部，放入装有纯净水的不锈钢桶中，入灶上大火烧开，转小火煨制6小时后，加入冰糖、雪梨（切成块状）再煨制2小时即可，用干净砂布过滤，可得汤2500克。



（银汤也可蒸制，时间需12小时左右，熬汤时火不可太大，否则汤汁容易粘底。）



清汤、浓汤制做要领：



1、清汤不能震荡，火力不能太大，否则汤易浑浊不清。



2、浓汤易用中小火，大火汤则易粘黏锅底，影响汤的质量。



3、肉类原料如焯水温度不可太高，应在60℃左右，当肉类原料在水的水的温度63℃以上时就会有肉汁流出，肉里的营养也将会流出，因而也就不能达到所熬汤目的的要求。



4、汤里浮污应撇净，否则将影响汤的纯洁和鲜美。



5、浓汤的原料应冷水下锅，且中途不可加水，如果投入沸水中，原料表面因聚然受到高温容易凝固，内部的蛋白质就不能大量溢出汤中，汤汁就达不到鲜醇的要求，水最好一次性加足，中途加水会影响汤的质量。



（二）清汤：
原料：猪里脊肉1千克，老鸡（隔年草母鸡）鸡脯肉1千克，老鸭脯肉1千克，青虾肉1千克，桂鱼肉1千克，蟹肉1千克，干贝0.25千克，肚仁1千克,白菜叶0.25千克，桂圆肉50克，纯净水5千克。



制法：将里脊肉、鸡脯肉、鸭脯肉、青虾肉、桂鱼肉、蟹肉分别剁成泥茸，加入水上劲后放入不同的容器内。



将纯净水放入不锈钢桶中上火烧到水温65℃左右，转入微火，使水温控制在65℃-85℃之间。



将各种泥茸分别入汤桶内撇净浮污后提制6-8小时，再放入干贝、白菜叶、桂圆肉提制4小时即可。用干净砂布滤出，可取汤汁4千克左右。



清汤汤色呈茶色，清可透底，口味鲜美醇厚。



（三）浓汤



原料：老母鸡（隔年草母鸡）2千克、老鸭2千克、猪排骨2千克、龙骨2千克、猪蹄2千克、肘子2千克、肉皮4千克、蟹肉1千克、青虾肉1千克、干贝0.25千克、胡萝卜0.25千克、陈皮250克、藏红花25克、纯净水10千克。



制法：将老鸡、老鸭（去尾脊）、猪排骨、龙骨、猪蹄、肘子、肉皮分别斩成大块，放入60℃的热水中焯水后，漂洗干净。



将纯净水入不锈钢桶内，把竹垫放入桶底，再放前面漂净的各种原料入火上,大火烧开,再转小火(汤汁保持微沸)煲8小时。



将蟹肉、青虾肉、干贝、胡萝卜（切成块状）放入汤桶内，用干净砂布包好藏红花、陈皮入汽桶内，煲至4-6小时即可。



用干净砂布滤取汤汁，可得汤7千克左右。



浓汤汤色金黄、口味鲜、香、黏、浓厚。



制好的汤用干净的容器盛装，最好当天制做当天使用，否则汤的鲜度下降，影响菜肴的质量。（注：鲜汤盛器不宜使用金属器具鲜汤的质量，还会影响到鲜汤的卫生）。



五、燕窝赋味与制作



燕窝赋味一般有两个过程：一是燕窝在蒸发后的汤泡程度一般需2-3小时，二根据菜肴的需要而进行的正式烹调中的入味过程。



1、如对甜品燕窝赋味，可将汤泡后的燕窝入银汤中（银汤需保持在100℃左右）放入调料品至凉，如此反复2-3次。也可将燕窝入银汤中蒸制2-3小时即可。



2、如对咸品燕窝赋味，可将汤泡后的燕窝入清汤或浓汤中（汤汁需保持在100℃左右）放入调料品至凉，如此反复2-3次。如需燕窝在汤面中浮现，可将燕盏在50℃左右的清汤中反复浸泡。



燕窝制做：



要点：燕窝一般有甜、咸两种口味，为保持其原汁原味，调味要以清淡为主（勾芡应少量），这里建议最好不勾芡，因为芡粉影响到燕窝本身的口感。



燕窝一般应带佐料姜汁，调拌食用，咸甜皆可，因姜属温性可除去燕窝之寒气。



燕窝甜品制作：将提好的银汤放入调料，加热后，入汤盅内保温，再放入加热后的燕窝，（为使菜肴美观、食用性强，也可用蛋清糕制做各种造型围边佐食），配带杏仁汁、姜汁，最后以焯水后的胡萝卜丝涮口即可。



燕窝甜品制做：将提好的清汤（浓汤）放入调料、燕窝、配料进行加热后装盘（为使菜肴美观、食用性强、可用鱼、肉茸做成各种造型围边佐食），配带清炒白菜丝、姜汁、香菜即可。



素燕菜肴制做可根据以上方法制作即可。



掌握以上制做燕窝要领以后，即可以制作各种不同燕窝菜肴。例如：牡丹官燕、燕子归巢、翠竹燕、一品官燕、猴头扒官燕、金钱素燕等。