怎样做苔菜丸子？

最佳答案 - 由提问者2007-03-21 16:06:28选出

太虚丸子出自清代同治年间。据“饮食业同业公会”史料记载：同治皇
帝驾崩，江西龙旁山第六十一代天师赴京为皇帝作道场（念经超度亡魂）。
回来时，特来徐州看他的先祖（道教创始人张道凌是徐州丰县人）故居，并
在徐州真武观说法。宴请天师时的宴席是道家名厨刘勤膳所做，名为“太虚
宴”，这道菜是其中的一道菜。


太虚丸子


原料：

主料：鸽肉泥400 克、生鸡油100 克。

配料：菜心5 裸、五兰笋8 片。

调料：花生油1500 克（实耗150 克）、蛋清2 个、水淀粉20 克、高级
清汤400 克、葱4 段、姜4 片、盐5 克、葱姜汁20 克、料酒15 克、香油50
克。


制法：

1、先将鸽肉泥放于盆中，同时加入蛋清、盐、葱姜汁（15 克）、料酒
（5 克）、清汤（100 克），与鸽肉泥搅匀。生鸡油剁碎加入盐（l 克）、葱
姜汁（5 克），调匀成鸡油馅。玉兰片、苔菜等用沸水焯过待用。

2、将鸽肉馅分成30 份，分别包下鸡油馅，团成丸子。锅置中火，放入
花生油，把团好的丸子逐一下锅炸至漂浮油面上，出锅待用。

3、锅置火上，倒入香油，下葱段、姜片炸出香味，再倒入清汤（300 克）、
食盐（2 克），略滚，捞弃葱、姜，即放入鸽肉丸子、笋片、苔菜、料酒，
用水淀粉勾芡，起锅盛入汤碗中即可。


特点：

野味浓郁、外嫩里虚。