陕西宝鸡的川餐饮市场如何？而历史最长的本地菜是如何低迷？

最佳答案 - 由提问者1年前选出

目前，中国餐饮市场无论从数量还是结构来看，都已能够满足旅游业目前及下一步发展的需要，这一市场也形成了竞争非常激烈的状态。但是现在也存在着一些比较突出的问题，需要有针对性地采取措施，加以解决和提高。
从旅游发展的需求来看，目前市场上存在的比较集中的问题是旅游团队餐的经营混乱，使团队旅游客人在中国这个美食王国吃不好甚至吃不饱，其中既有旅游饮食企业的因素也有旅行社的因素，需要进行综合治理，以尽快解决市场规范的问题。
对于多数散客旅游者尤其是国内的散客旅游者而言，旅游饮食方面的主要问题是质量问题，其中既有大众旅游饮食质量普遍下降的因素，也包括质价不相符的问题和旅游目的地对旅游客人不友好等环境因素。因此，一是要加强厨师的基础培训，努力提高旅游饮食的基础水平；二是要加强市场管理，改变一些地方“宰客”的现象；三是要通过综合治理，努力建设友好的旅游目的地。
随着各地全面的对外对内的开放和人员的大流动，目前全国各地已经基本形成了兼容并蓄的旅游饮食体系。在菜系和菜品不断丰富的同时，另一个倾向也开始产生，即作为旅游资源的一个重要组成部分的当地特色餐饮，没有得到充分的挖掘和利用，各地的餐饮老字号纷纷倒闭，名小吃逐步式微，各地的餐饮特色越来越淡化，这种状况是不能适应旅游业长远发展需要的，也是不能适应旅游业作为特色经济要求的，为此，必须在对市场和旅游需求充分研究的基础上继承传统，发挥优势，适应需求，取长补短，不断变化，追求科学，讲究艺术，以达到突出特色，充分发挥饮食资源作为旅游资源的基本要素功能。
一、饮食与文化传统
孔子提到：“食不厌精，烩不厌细”。“精细”成为三千年前就提出来的餐饮要求，到现在为止还是我们的最高要求。再如孔子提出：“割不正不食” ，这块肉切得不是方方正正的，切得不是很合适的不吃；“不得其酱不食”，在吃东西时没有好的调料，没有最配套的调料不吃。古人对饮食的讲究在我国的传统文化领域里占据了非常重要的位置，并且一直演绎到现代文化，在我们日常生活中产生了一系列的引申和转义。老子《道德经》有一句话：“治大国若烹小鲜”。治国是非常重大的事，就像我们做海鲜一样，鱼很嫩，胡乱一翻就会翻烂，在此以餐饮为喻，说明治大国一定要小心翼翼。古人讲：“不为良相，便为良医”，这是从治世之心立论；若是从艺术的角度立论，则应是：不为良相，便为高厨。这种鲜明的文化痕迹在我们日常生活中无处不在。比如说聚会，欧美人聚在一起是喝杯咖啡或在哪儿玩一玩。而对于中国人来说，朋友在一起聚会，一定要吃一顿饭，不吃这顿饭好像就不成为聚，这已经演变成一种中华民族的集体潜意识。因此，我们也应该把饮食上升到这个角度来看。这一大堆引申和转义的东西，在我们的日常语言里都普遍地反映出来，比如现在日常生活里“吃亏”或“吃苦头”之类的话，有时候翻译成外文不好翻译，因为不可能对译，假如你要是对译过去，外国人就理解不了，他们不明白这些事情与吃有什么关系，但是我们很习惯的语言都是用“吃”这个词。有一个很有意思的观点：白种人的享受主要是用眼睛，黑种人的享受主要是用耳朵，而黄种人的享受最主要的器官就是嘴。这种观点表现在对待住院亲友的行为方式上的差异。亲友生病，大家都会去看望，欧美人很自然会带一束鲜花，黑人或许会弄一盘音乐，但中国人一定要带一堆吃的去。哪怕病人都病入膏肓了，医生一句话“他想吃什么赶紧让他吃”，类似这样的东西在我们生活里是常有的。
上述引论实际上指的是我们研究餐饮的路径和方法，只有综合日常生活各种消费习惯，包括心理、文化等，才能把这个问题研究到位。否则，人家干什么我们学什么，这种模仿性的竞争是没有出路的。从古到今，一大堆现象里面有一个基本性的问题，即为什么不同文化在饮食方面有这么大的区别？可以说形成中国人的餐饮习俗根本性的因素中，最重要的一条就是我们是农耕民族，作为农耕民族，安土重迁，这是历史的传统，平时气候比较好的时候可以凑合吃饱饭，气候一旦不好，饭就吃不饱，这样就造成有什么吃什么，所以中国餐饮里的原料是最丰富的。按照现在统计，中国菜里使用的原料上万种，中国菜系最大的一个特点就是由此而来的。而且农耕民族生活相应来说比较稳定，所以就产生了深入开掘的可能，也有诸多可能性在原料上做文章，在烹饪上做文章。所以形成了中国菜系的特点，第一是用料丰富，第二是深入开掘，第三就是烹饪多法，第四是细料入味。此外还体现在用餐方式上，我们是厨师加工好了上桌，到了桌子上基本不用客人再加工，一双筷子就可以解决吃饭的全部问题，这都是由于农耕民族的根本而引伸出来的一系列特点。而西方是游牧民族，游牧民族的特点是扩张性和流动性。游牧民族主要从事放牧，气候不好了就开始扩张，然后大规模的流动，所以他们有比较稳定但较为单一的食物来源，形成的特点就是用料比较单一，烹饪的方法比较单调，而且往往是粗料上桌，在桌上再用刀叉进行二次加工，这些都是本质