论述中国饮食文化成熟阶段的饮食消费状况.

最佳答案 - 由提问者2007-08-20 13:27:40选出

中國飲食文化的成熟階段——從北宋建立到清朝滅亡
，中國傳統飲食文化在其各個方面都日臻完善，進而走向成熟，因此，從中國飲食文化的發展歷程看，這一時期可以稱之為中國飲食文化的成熟階段。至唐宋之時，隨著中國經濟文化重心出現了三次南移（即永嘉之亂、安史之亂和靖康之變，使中國歷史上出現了三次大批北人為避戰火而南下的場面），中國飲食文化也相應地出現了重心調整。特別是北宋中期以後政治、經濟和文化等綜合因素的互動作用，北方的飲食方式與飲食觀念在經歷了文化重心南移的波折後，出現了與南方飲食文化的衝擊和匯流，中國飲食文化發生了巨大轉變。
1、中國飲食文化成熟階段的歷史背景
時至北宋，農業生產技術水準大大提高，出現了江北種粟麥黍豆、江南種粳秈禾亢稻的錯綜格局。越南占城稻和朝鮮黃粒稻等優良品種的引進，使農作物的種植不僅走向優質化，而且也形成了品種多元的形勢。與北宋對峙的遼、西夏也在大力發展農業經濟，耕作面積增大，種植品種增多。南宋雖偏安一隅，但統治者並未放棄發展農業生產，而且非常重視精耕細作，農業生產一度出現了繁榮景象。到了元代，水稻產量已成為高居全國首位的農作物。明代統治者鼓勵平民墾荒，提倡種植經濟作物，糧食產量大增，一些地方的儲糧可支付當地俸餉十至數十年甚至上百年。至明代中葉，農業生產水準進一步提高，閩浙出現雙季稻，嶺南出現三季稻，並引進了番薯、玉蜀薯等新的農作物。清康乾盛世之時，關中地區有的地方一年“三收”。至清末時，儘管遭受到帝國主義列強的侵略，但農業生產主要格局和總體水準沒有發生根本動搖，農業仍然是國民經濟生產部門的主項。
煤開始大量地被開採是在北宋以後，當時的河東、開封一帶居民已經將煤用於烹飪活動之中。而瓷器的燒制已遍佈全國各地，景德鎮瓷器名徹四海，定窯、鈞窯、越窯、建窯、汝窯、柴窯、龍泉窯等亦均出名瓷。泉州、福州、廣州等地的造船業相當發達，大量瓷器由此出海，遠銷異國。元明清三代是中國瓷器的繁榮與鼎盛時期，從產品工藝、釉色到造型、裝飾等方面都有巨大的創新。釀酒業在這一時期發展很快。宋代發明紅麴酶，這在世界釀酒工藝史都是一個了不起的創造。宋代茶葉生產水準有所提高，出現了“炒青”技術，茶葉種類增加。黑茶、黃茶、散茶和窨制茶已經出現。特別是紅茶製作方法發明出來，已能生產小種紅茶。宋代城市集鎮大興，商賈所聚，要求有休息、飲宴、娛樂的場所，於是酒樓、食店到處都是，茶坊也便乘機興起，躋身其中。大大地促進了茶文化的發展。這一時期飲食加工業的興旺也已成為中國飲食文化日趨成熟的重要因素。在全國大中小城市中，普遍有磨坊、油坊、酒坊、醬坊、糖坊及其他大小手工業作坊並出現了如福建茶、江西瓷、川貴酒、江南澄粉、山東玉塵面等等很多著名品牌。清末，中國許多門類的手工業失去了昔日的風采，只有與烹飪有關的手工業未呈衰相。
社會經濟的發展，為這一時期中飲食文化的成熟打下了堅實的基礎。兩宋的飲食文化中最突出的特點就是都市食肆的發展十分迅速，並在短期內達到十分繁榮的局面。從《東京夢華錄》看，宋代正因為商業經濟很發達，汴京等大都市的酒樓飯館才如雨後春筍，且生意甚興，正如該書所說：“八荒爭湊，萬國鹹通，集四海之珍奇，皆歸市易，會寰區之異味，盡在庖廚。”當時著名的北宋宮廷畫家張擇端借清明遊春之際，繪《清明上河圖》，生動而真切地再現了當時汴京沿汴河自“虹橋”到水東門內外的民生面貌和繁榮景象，酒樓正店，酒館茶肆，飲食攤販，以及從事餐飲生意人的買賣情形，都佔有畫面重要部位。其中掛有“正店”招牌的三層酒樓，掛有“腳店”的食店以及街岸兩旁搭有大傘形遮篷的食攤，熙熙攘攘的人群圍站食攤、出入酒樓，餐飲業的這種繁榮景象生動逼真，形象地再現了北宋時期飲食業的盛況。時至南宋，大是人材的南流，將北方的科學、文化、技術帶到了南方，也推動了江南飲食業的發展。南宋王朝偏安一隅，奢靡腐化成風，競相吃喝玩樂，由此造就出京城臨安的畸形繁榮。在落戶杭州的大量流民中，有不少廚師和各種食店的老闆，他們帶來了北方的飲食烹調技術，南下後重操舊業，“京城食店多是舊京師人開設”（《都城紀勝》），八方之民所匯之地，造就了當時素食館、北食館、南食館、川食館等專業風味餐館的問世。飲食行業還出現了上門服務、分工合作生產的“四司六局”，還有專供富家雇用的“廚娘”。元代出現了很多較大的商業城市，如大都、杭州、泉州、揚州等，這些城市都有飲食娛樂配套服務的酒樓飯店。元代的飲食業很龐雜，所經營的菜肴，除蒙古菜以外，相容漢、女真、西域、印度、阿拉伯、土耳其、及歐洲一些民族的菜肴。明代初期，社會經濟呈現出繁榮景象，各種食品也隨之進一步豐富起來。