已解决问题 - 浏览1378次
下一个已解决问题
tongwt06
最佳答案 - 由投票者9个月前选出
....凤爪是怎样涨发的？
在香港的食品加工场，凤爪、生肠、牛栢叶、土鱿、以至魚翅、魚肚有以哥士的水来浸泡漲发的。这些材料加工后，都是比较白，而且都要用水浸着，故统称“水盆货”。
哥士的是英文(Caustic Soda)的中文音译。正式名称是氢氧化钠 (Sodium Hydroxide)﹐有腐蚀性﹐属强碱性。哥士的可以用来通坑渠﹑去污渍﹑除垢﹑造肥皂﹐哥士的是非常有力的清洁工具﹐因为腐蚀性强和价钱平﹐容易买到。哥士的已经够劲﹐如果加埋双氧水后（有漂白作用）﹐组成梦幻组合﹐真是无坚不摧﹐化腐朽为神奇。
街边推车仔的猪皮萝卜﹑咖喱鱿鱼﹑街市一盘盘发起的海参﹐酒楼的白云凤爪等。他们的松软程度与哥士的大有关系。举例来说干鱿鱼是非常坚韧的﹐尤其是菲律宾出产那一种﹐坚韧度可比美我们的拖鞋﹐浸极水都胀不了多少。劣质红红绿绿发霉的干鱿鱼﹐加进哥士的浸泡一天之后﹐便会发胀几倍。因为哥士的腐蚀性强﹐将顽强的组织破坏﹐这样水分吸收便可通行无阻。如果颜色不好﹐再加双氧水漂一漂﹐便会非常美观。
因为哥士的有腐蚀性﹐故一般食品制造者（山寨工场）在完成涨泡后，都会长啤水,即是水喉不关﹐一路冲水﹐尽量冲洗余下的化学物品。但已渗入内部的哥士的﹐就很难说了。所以对人体是有害的。现在有卫生条例规管了。
虽然有上述的另类用途﹐哥士的在正式食品工业上﹐主要用途是用来中和酸性。比如在制造水解植物蛋白时﹐脱脂植物蛋白放进高纯食用盐酸（HCL）的溶液分解﹐将蛋白质（Protein）分解为氨基酸（Amino Acid）,溶液会带酸性﹐这样便需要加进碱性的哥士的（碳酸氢钠）或碳酸钠来中和。
而一般家庭制作，将凤爪浸泡在糖醋水中一段时间，也有漲发的效果。
....白云凤爪（香港厨师由广州名菜“白云猪手”演变）
材料:
姜3片、葱3条、上汤1罐（375克）、白醋2汤匙、蒜肉3粒、急冻鸡爪600克；
做法:
(1) 将上汤加入调味料、白醋1汤匙半、姜、葱和蒜肉同煲滚, 候凉放入冰箱冷藏备用。
(2) 将白醋半汤匙加入滚水里, 倒入鸡爪煲约12分钟, 取,出用冻开洗干净。
(3) 把鸡爪浸在冻开水中约两小时, 捞起沥干, 放入(1) 之上汤内, 浸约10小时便成。
....泰式酸辣凤爪（香港厨师的创作）图
材料：
急冻无骨凤爪450克、葱1棵、蒜头1/4个、洋葱1/2个、指天椒2只；
酸辣汁材料：
鱼露5汤匙、砂糖6汤匙、青柠1个榨汁、白醋3汤匙、热水4汤匙、盐少许；
制法：
1）无骨凤爪洗净，用滚水大火煮5分钟至稍软身，用水冲净，浸冰水中置雪柜 15分钟。
2）指天椒、蒜头切碎；洋葱切幼丝；葱切段。
3）砂糖放入白醋及热水搅溶，加入鱼露、盐、青柑汁、指天椒碎及蒜头碎。试味，可随个人喜好调校酸、辣、甜度。
4）取出无骨凤爪，隔水，抹干。加入洋葱丝、葱段、酸辣汁拌匀，置雪柜 5-6 小时，或雪过夜，便可享用 。
.....糟香凤爪
原料：
无骨大凤爪500克 葱、姜各适量；
调料：
糟卤１／３瓶、 花雕酒1／２瓶、 白醋１瓶、 精盐、味精各适量；
制作：
１）将凤爪剪去爪尖，放入冷水锅中，加葱（挽结）、姜（切片）烧开，再倒入白醋，
关火并加盖焖２０分钟，然后捞出来，用凉水冲凉。
２）用斩刀把凤爪一剖为二，再用清水反复冲洗，直至无油腻且凤爪洁白后，控水待用。
３）取一干净容器，倒入糟卤和花雕酒，另放少许盐和适量味精，待调成咸淡适中的糟卤汁后，把凤爪放进去让其浸泡，随后入冰箱冷藏两三个小时，即可装盘食用。
制作要点：凤爪一定要先焖透，但其表皮却不能破烂。焖凤爪时加入白醋，便具有了涨发增白的作用。
。。点解鸡脚又叫"凤 爪"??
中国人吃鸡手已经有悠久的历史，《淮南子•说山训》记载：「齐王食鸡，必食其跖，数十而后足。」跖者，鸡手也。我想齐王吃的时候，一定不是叫吃鸡手，也不会叫吃鸡爪的，大概那个时候就叫做凤爪了。
凤爪我们也常用来称呼鸡爪，也是取其「类似」而已 , 龙眼本义指龙的眼睛，但因形状的「类似」，我们也用来指称一种水果叫「龙眼」 , 可见语言文字的命名习惯是相当有弹性，不受原本定义所局限．
中国古代传说中的神鸟--日中金乌、凤凰、鸾鸟、朱雀，都是根据鸡的外型想象描绘出来的，所以鸡爪又称「凤爪」，鸡头和鱼头炖煮的汤又称“龙凤汤”。
其他回答(3)
-
泡凤爪
用料：
鸡爪500克、泡姜60克、泡红辣椒75克、野山椒1小瓶、花椒3克、老姜25克、西芹50克、大葱30克、老泡菜坛盐水300克、白酒20克、味精15克、盐、凉开水适量。
制作：
1、鸡爪剁去足趾，入开水中略烫一下捞出，褪尽老皮放入清水中冲漂至色白净为至。泡辣椒去蒂，泡姜撕开成条状，大葱、老姜均洗净拍破，西芹削去筋洗净切成长节。
2、放入清水，下鸡爪用中火烧开去浮沫，投入姜葱及少许白酒，煮至鸡爪六成熟（用手指甲能轻易掐破鸡爪上的皮肉），捞出入凉水中漂洗。
3、将适量凉开水与老泡菜坛盐水、盐、花椒、白酒、味精在盆中拌匀。再将鸡爪冲凉水中捞出沥去水分，与泡辣椒、野山椒（滗去原汁）、泡姜、老姜、西芹一道放入盆中和匀。务使各料均上味，泡菜盐水以刚能淹没主料为宜。
4、将泡菜盆蒙上保鲜膜置于阴凉处（夏季最好入冰柜中），浸泡8-10小时取出，即可食用。
虎皮凤爪
[原料] 凤爪500克。
[调料] 0K酱20克，豉油皇30克，草菇老抽1克，葱姜20克，糖2克，味精1克，柠檬酸少许，胡椒粉0.1克，黄酒2克，茴香1只，汤500克，清油15克(实耗)。
[操作程序]
1．剪去鸡爪尖，拆去爪上大骨，洗净，放冷水锅中烧开，煮5分钟取出再洗净、沥干。
2. 油烧热，放入鸡爪，炸至金黄色，皮起皱时捞出，放冷水中泡至皮涨发。
3，锅中放汤、oK酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡爪，烧开后盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上几滴柠檬酸，收紧汁水后装入煲中烧热即成。
泡椒凤爪的做法
1、 精选个大凤爪，洗净从中间剁开（整个也行），入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却。
2、蒜剁碎，山海椒剁碎，备用。
3、开水盛在宽口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷却。
4、取老坛泡菜水（约与开水等量），倒入盛开水容器中，与冷开水充分混合。
5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。
6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟。（一般可以置更长时间味道更好）
7、装盘。
卤凤爪
原料：凤爪8个
调料：李锦记卤肉汁、盐、芝麻油
1。凤爪洗净，剪指甲
2。小锅放半锅水，烧开放入凤爪
3。撇血末（褒汤习惯了，其实也没多少血末）
4。加入1/5 - 1/4 瓶的卤肉汁，几滴芝麻油，一点点盐（根据卤肉汁的多少，适量）
5。锅开后转小火，慢煮20分钟左右关火。别揭锅盖，慢慢闷着放凉。
不用煮太长时间，但是要闷时间长一点入味。最好头天晚上做，第二天早上再煮开一次，吃饭的时候再热一下。凤爪不是很经煮，但是也烂烂的、香香的。
可以放些花生、豆腐干、鸡蛋等同煮， 不过要区别每种需要的火候不同，分先后下锅，免的煮烂了。
用后的卤汁可以冰箱保存，时不时拿出来热热。
蚝油凤爪
大鸡脚750克，酱油，蚝油各30克，花生油，汤各1000克，味精，大茴香，陈皮各15克。
做法：
鸡爪用酱油拌匀，放入油锅中炸至大红色，捞起在清水中泡2小时捞出，和姜，葱，精盐，白糖，味精，料酒，酱油，汤，大茴香，陈皮，花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪留原汁。中火热油，加料酒，汤，鸡爪，蚝油，白糖，味精，原汁，酱油，胡椒面焖2分钟，用湿淀粉勾芡加香油炒匀即可。
盐局凤爪
原料：鸡爪500克、盐30克、黄姜20克、鸡粉30克、桂皮10克、草果5克、黄芪100克、水2公斤。
制法：1、将盐、黄姜、鸡粉、桂皮、草果放入锅内水中加热至开后将火关闭。
2、再将鸡爪放入锅内浸泡至水凉为止。
3、将鸡爪单独捞出放入金属笼屉内
4、用铁锅一只将其烧热，把黄芪放入热锅内，上面放盛鸡爪的笼屉进行熏制1小时即可。
待其冷却后实用，味道鲜美奇特口感很好。
糟卤凤爪：
把凤爪在开水里煮一下，著到用根筷子可以扎透。捞出来放凉，控干水分。用一小平 青色山椒（也叫朝天椒）和一瓶糟卤浸泡。量要盖过凤爪。加盖子，放冰箱冷藏。第二天就可食用。（不用加盐等任何调料）
红烧凤爪的做法
材料：
1.凤爪：数个，数量依大家喜欢，我买了六个，在超市选比较大个的，啃起来比较过瘾；
2.生抽，白糖，料酒（我用的是红星二锅头），桂皮，大蒜（不用切粒），柱侯酱，醋各少许，MM们可依各人口味放多放少；
作法：
锅内放凤爪加清水，水盖过凤爪即可，烧开，加第2里所有调料，大火烧几分钟转中火再烧几分钟，最后转小火一直烧到收汁为止，在烧煮期间，你就可以闻到厨房内飘的都是桂皮的香味，好有满足听感 -
这个问题很好啊,你遇到的可是一位川菜高手哦．给你说一个最简单的方法，做山椒风爪，先到超市买一瓶野山椒，再买点风爪．把风爪煮好后不加任何调料，取出，和山椒泡在一起４０分钟左右就行了，这时山椒涨发了，可以食用了，味道好极了．不信试一下吧．在泡的时候也可加入一定的泡菜，别有一般风味．
-
虎皮凤爪
[原料] 凤爪500克。
[调料] 0K酱20克，豉油皇30克，草菇老抽1克，葱姜20克，糖2克，味精1克，柠檬酸少许，胡椒粉0.1克，黄酒2克，茴香1只，汤500克，清油15克(实耗)。
1．剪去鸡爪尖，拆去爪上大骨，洗净，放冷水锅中烧开，煮5分钟取出再洗净、沥干。
2. 油烧热，放入鸡爪，炸至金黄色，皮起皱时捞出，放冷水中泡至皮涨发。
3，锅中放汤、oK酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡爪，烧开后盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上几滴柠檬酸，收紧汁水后装入煲中烧热即成。
[特色点评] 酥香味浓。oK虎皮凤爪是广式早茶虎皮凤爪的翻版，味浓酥香，经济实惠，深受欢迎。
[要领提示] 鸡爪炸透后必须回软涨发，再加料烹制。
why135245
kuangjin1234
qdrdsjj6717
