成都

成都

灯影牛肉是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究。

据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被 贬至通州任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他 颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可 透出物象，如同皮影戏中的幕布。

清光绪年间，四川梁平县有个姓刘的人流落到达县，以烧腊、卤肉为业。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐 步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这 样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致 富。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。

四川灯影牛肉的用料和制法是：选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修节 整齐，片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内， 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸 半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。10分钟后，把渍锅再置火上，捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉 片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。

“灯影牛肉”，是四川达县名扬海内外的风味佳馔。因片薄如蝉翼，棕红闪亮，灯照透明，酷似“皮影戏”中的皮影（达县称“皮影”为“灯影”），遂名。



清光绪二十二年（1896年），原藉梁平县的酿酒兼经营腌卤制品的商人刘仲贵来达县谋生，出售片厚质软的五香牛肉，生意清淡。刘仲贵经过日夜探索，改进制作工艺，终于研制出一种新的牛肉片制作方法。以肉质细嫩的黄牛为原料，将“腰里”、“红板”等部位的精肉切成大张薄片，拌以丁香，八角等多种香料腌制，然后平铺在筲箕背上，用暗火烘烤，再以麻油浸泡，做成的这种牛肉，片薄、色鲜、味美、酥脆。刘仲贵又独具匠心，将牛肉片用细绳一张张穿起，挂在店前，权充“广告”。来往客商见了甚觉稀奇，取一片品尝，香酥可口，味美无渣，赞叹不绝，于是声誉大振，遐迩闻名。



也许你感到奇怪，这种食品何故叫“灯影牛肉”呢？它的形态非常奇异，与其他牛肉食品迥然不同。它薄如纸片，半透明状，红艳艳、油滑滑的置于灯下可以把自己的红色影子映在纸上或墙上，好似演灯影戏一般，故而叫“灯影牛肉”。



它的制作方法是将黄牛宰杀后，精选出最好的瘦肉，经巧手切成薄片，拌以丁香、茴香、肉桂等10多种混合香料，然后摊在竹器上用暗火烘干烤熟，装入铁筒，掺进芝麻香油浸泡，再撒上少量的花椒粉，密封起来；选用黄牛后腿上的腔子肉，去除浮皮，保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片，放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形，晾至呈鲜红色（夏季约14小时左右，冬季约三四天）。将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约15分钟，至牛肉片干结，然后上笼蒸约30分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约1．5小时取出。炒锅上火，下菜油烧至七成热，放姜片炸出香味捞出，待油温降至三成热时，将锅移至小火上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约1/3的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒粉和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉，淋上麻油即成。



特点是片薄透明，色泽红亮，麻辣干香，味鲜可口，回味无穷，佐酒最佳。



“灯影牛肉”以特殊的风味，深受中外友人的欢迎。1978年，邓小平出访尼泊尔、巴基斯坦等国，将此作为礼品赠送给外国友人。此食品已获省优、部优称号，不仅被摆上国宴餐桌，还远销欧美等十多个国家和地区。

四川的成都

四川-成都

四川成都

四川成都

四川达县

四川达县

四川成都

四川达县

呵呵，当然是我们“天府之国”的了！
“老成都”是最主要的代表。

四川

灯影牛肉最为上品的不是成都，是四川的达县特产。他的制做要求非常讲究，选肉的部位，选牛的年龄都有说道的，不是有肉就能做的，