自制正宗的客家老酒的做法？

最佳答案 - 由提问者2006-12-25 13:28:31选出

客家人十分好客，每当亲朋好友到来，他们都喜欢以家酿米酒相待，这种米酒又称“水酒”，如是初开坛提取的酒，称之为“酒娘”。这种“酒娘”好喝，度数虽然不高，但後劲大，容易醉人。

　　“酒娘”在客家地方也叫老酒、黄酒。据说已有五千年的历史。《幼学琼林》中记载：“其味香芬甜美，色泽柔和，饮之通天地之灵气，活经络之神脉，尤适健身养颜之益也。”喝“酒娘”是客家人的普遍习俗，不论男女老少都可以喝上一二碗。至於喜庆节日，客家人则更喜欢拿娘。

　　酒来款待宾朋。那“结婚酒”的甜蜜，“满月酒”的希望，“生日酒”的满足，“拜师酒”的虔诚，“出师酒”的惬意常常令过来人嘴角生香，难於释怀。千百年来，客家娘酒到底渗入了客家人多少深情多少梦想多少痛苦，没有人说得清、道得明。反正，客家人家家每年都要喝完好几瓮娘酒，客家主妇年年都要蒸酒。

　　客家人在喝酒时，很注意礼节。广东省梅县博物馆的朱迪光先生说：

　　“客家人喜欢使用四方桌，俗称”八仙桌“，一种可供八个人同坐的木头桌。上座时，他们很重视席位的安排，一般按亲朋戚友的尊卑入席就坐。”

　　宴席间的大小位，是这样安排的，如正厅只排有一张桌子，这时以面对大门的左侧为首位，右侧为第二位。然後从左到右，穿插论序，面对正厅的右侧为最小。如果安排二张桌子，这时候以左边桌位为大，右边为小，席位大小也是穿插而行。如果安排三桌，称之为“一品席”，这种情况，以首席为尊。如果安排五桌，一般要排成“梅花席”。　

　　宴席间第一回斟酒（亦称筛酒），是按尊卑长幼次序先後斟酒，最後再给自己斟酒。酒斟好後，酒壶嘴不能对客人，要对着自己，否则就是失礼。敬酒时，敬酒者要站起来，左手摁胸（表示尊敬和诚意），右手举杯讲几句祝颂的吉祥语，并且要先喝表示敬意。有人迟到，视不同情况罚酒1－3杯，妇女半杯。如中途退席，要喝1－3杯，才能离席。

　　广东省梅县博物馆的朱迪光先生说：

　　“客家人喝酒时，为了增添酒兴和热闹气氛，在各种宴会场合，或俗、或雅、或简、或繁，都有猜拳助兴的习俗。”

　　猜拳时还有一些规则，比如出三时，不能拇指、中指、食指一起出。出一时，大拇指要侧向，不能往上翘。出二时，如使用大拇指、食指表示，出手时要侧向，不能象拿驳壳枪一样食指指向对方，以表示礼貌。　

　　客家人酒令，具有丰富的知识性。猜拳的数字从零到拾，如猜中双方所出的手指合计数，即为胜方。如双方同时猜中或均未猜中，也有采取“四字式”叫法，比如猜“一”时叫“一品高升”；猜“二”时，叫“两家和好”；猜“三”时叫“三星高照”；猜“四”时叫“四季发财”；猜“五”时叫“五子登科”；猜“六”时叫“六六顺心”；猜“七”时叫“七巧成图”；猜“八”时叫“八仙庆寿”；猜“九”时叫“九久长长”；猜“十”时叫“十全十美”。所以喊的就是吉祥语。　

　　喝酒猜拳时，一般以三杯酒为一组，输拳者喝酒，三杯酒喝完就算过关。如馀兴未了，可再来一组或几组。如需请人代拳、代酒，应和对方协商，，徵得对方同意才行。除了猜拳斗酒外，还有出手指点数字斗酒，做法是席间指定一人为首，按大家所出手指的总数，算到谁，谁就得喝一杯，例如大家所出手指是六，从为首者算起，到第六位即为喝酒者。另外也有“转汤匙”斗酒的，桌中摆一个汤匙，由一人旋转汤匙，待汤匙停止转动时，汤匙柄指向谁，谁就得喝一杯。除外还有“猜单双”斗酒的，在手心中任意放入一枚或两枚硬币，让别人猜单、双，输者喝酒。

　　广东省梅县博物馆的朱迪光先生说：

　　“客家人酒令花样繁多，有文化的人还喜欢”字词令“，包括地方特产令、农谚令、”诗词令“，猜谜等”客家人喜欢通过酒规酒令、这一群众喜闻乐见的娱乐游戏，增添酒兴，消除寂寞困倦，直至尽欢尽醉。

　　客家人有一个谚语，就是蒸酒磨豆腐不敢逞师傅。

　　客家娘酒做法、蒸娘酒工序并不复杂，但要蒸好酒却颇讲究“山味”、“土味”。蒸娘酒的主要原料糯米以刚脱壳的糙米为最好；水要用古井水；酒饼以江西兴国、广东梅州、福建宁化的土酒饼为上；连清洗酒缸、酒瓮也不用洗洁精，而是用客家地区随处可见的“布惊叶”来清洗。

　　每年秋冬时节，客家主妇会先把酒缸、酒瓮、大锅等蒸酒器具用“布惊叶”泡洗乾净，把糯米焖熟，凉透，然後把酒饼粉均匀撒在糯米饭上拌匀，倒进酒缸里发酵，每天加入适量的古井水，不出三天，那浓郁的酒香就会弥漫整个村庄。

　　客家娘酒的最後一道工序是将米酒从酒糟中过滤出来，装进小瓮中，加入红曲，用草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中炙上好几个小时。这样，不但可以使酒质更加醇厚清香甜美，而且可以保留更长时间。