在家里可以自己制作腐乳吗?

最佳答案 - 由提问者2007-01-25 11:33:21选出

腐乳的制作
腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品。它起源于民间，植根于民间。它以其独特的工艺，细腻的品质，丰富的营养，鲜香可口的风味而深受广大群众的喜爱。
据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。到了明代我国就大量地加工制作腐乳，最早详细记载腐乳制作方法的是明代李曰华的《蓬栊夜话》和王士桢的《食宪鸿秘》两书。其《蓬栊夜话》中记有：“黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，候稍干，……”。黟县在今安徽省的南部祁门地区，相传那里做腐乳是很有名的。在王士桢的《食宪鸿秘》中也记载了腐乳的加工方法：“豆腐（指腐乳）如法，豆腐压极干，或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内。每格排好装完上笼，盖。春二三月，秋九十月，架放透风处，五六日生白毛，毛色渐变黑，或青红色，取出用纸逐块拭其毛，保，勿触损其皮。” “每豆一斗，用好酱三斤，炒盐一斤入酱油内（自注：无酱油，炒盐五斤），鲜色红曲八两，拣净花椒、茴香、甘草，不拘多少，俱为末，与盐、酒搅匀。装腐人罐，酒料加入为度。加酒料人罐后，泥头封好，一月可用，若缺一日，尚有腐气未尽。若封固半年，味透愈佳。”又一方法为：“不用酱，每腐十觔，细盐三觔。”此后，有关腐乳加工方法的记载大为增加。
对于腐乳制作技术记载比较详细的有《古今秘苑》和《醒园录》。
在《古今秘苑》的四卷中有建宁腐乳的制作方法：“十月将大豆去皮，制成豆腐，压成圆形豆腐。放人竹匾，撒人食盐，放置一夜，再切成小块，日晒，放入锅中蒸之，再放人竹匾干燥之。用上等酱腌渍，取出洗净，再干燥之。再加酱油、料酒、胡椒、辣椒，装人坛，密封，放置数日，味相当好了，过一个月更好，且能贮存不坏。” 从上述流程图可以看出，建宁腐乳的生产中，由于没有前期发霉工序，故即使在后期陈酿中加了酒和调味料，其产品的风味也较单调，品质不十分令人满意。这主要是因为缺少毛霉所分泌的蛋白酶作用。这种工艺是原始的腌制型腐乳工艺，它早于天然发霉法的发酵工艺。
清代李化楠的《醒园录》中，对腌制型和发霉型生产腐乳的方法，记载更加详细了。 腌制腐乳、豆腐乳法：“将豆腐切成方块，用盐腌三四天，出，晒两天，置蒸笼内蒸到极熟，出，晒一天，和面酱，下酒少许，盖密晒之或加小茴末日晒更佳。”
发霉腐乳、酱豆腐乳法：“前法面酱黄做就，研成细面。用鲜豆腐十斤，配盐二斤，切成扁块，一层盐，一层豆腐，腌五六天，捞起，留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中，约半个月候豆腐变色生毛，将毛抹倒，微微晾干，再称豆腐与黄（面酱黄）对配，将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱，一层酱，一层豆腐，一层香油，加整个花椒数颗。霉豆腐，三北民间称白豆腐乳，是与咸枪蟹、“苋菜姑”齐名的三大“敲饭榔榫”之一。三北农家一般都有自制霉豆腐的习惯。
　　制作霉豆腐一般在秋冬季节。先将洗清爽的棕箬壳一张张铺在蒸笼上，然后把市上买来的压板豆腐切成1寸左右的小块，竖立排放在箬壳上，每块之间，留有空隙。排列毕，把蒸笼置锅上，加盖密封，锅底盛有水，用文火慢慢加热，并掌握好火候，以锅内微热为佳。天热一两天，天冷则三四天左右，便可揭开锅盖，将霉豆腐起锅。只见霉变了的豆腐色泽微黄、鲜亮，香气扑鼻。
　　霉豆腐起锅后，将豆腐依次取出，放到事先已拌和均匀的盐、酒、花椒等佐料的钵内，讲究的人家还要撒入些桂花。再将豆腐轻轻滚动，让四边都沾上了调料，最后把豆腐整齐地排列于瓮内，密封一昼夜，即可开瓮食用了。
　　操作前后，谨防苍蝇闻香前来放蛆。食用时，浇些麻油，加些味精则更佳，直让人流口水，下饭非常“杀口”。民间有谚云：“游子离家整十秋，遍尝佳肴与珍馐。最忆三北霉豆腐，浓郁余香心中留。”