为什么低温可以保鲜？

最佳答案 - 由投票者2008-02-08 22:02:05选出

要想弄清楚保鲜，就要先明白食物为什么会变质：
引起食物变质的主要原因是微生物作祟。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，极易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足微生物自身需要。此时食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸。此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常。
食物变质的第二个原因是酶的作用。动物性食物中存在多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分决成多种低级产物。日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所致的发酵。
食物变质的第三个原因是食物的化学反应，油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不稳定，很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉也由白色变黄。

微生物的种类很多。但在摄氏20－50度温度范围内适宜存活的种类最多.摄氏10度以下的就逐渐减少。能存活于0度以下的就更少。所以在冰箱内的冷藏箱中的食物由于已经在10度以下，所以保鲜期明显变长。但是时间太长（如一星期以上）也还会变质。而在冰箱的冷冻室里保鲜时间就很长。因为绝大部分微生物、细菌都不能在这样的温度下存活。