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sentakun1103
silverstar21cn最佳答案 - 由投票者2008-05-10 12:22:05选出
首先要用刀剁烂，而不用绞肉机的肉糜，另外就是要先飞水，也就是通过沸水去血沫（但不要煮熟，要飞快的完成），加上本来有鸡蛋清（但不要太多，否则挂蛋糊后羹会很脏）和淀粉的嫩肉作用就能嫩滑
全部流程很简单（网上的很多不地道）：
西湖牛肉羹
材料：
調味料:
免治牛肉
100克
鹽
1/2茶匙
蛋白
1
糖
1/2茶匙
上湯
600亳升
生抽
1/4茶匙
蔥
1棵
薑
3片
芡汁:
芫茜
1棵
粟粉
2湯匙
油
1湯匙
水
4湯匙
牛肉調味料:
糖
1/4茶匙
粟粉
1/4茶匙
生抽
1茶匙
油
1/2匙
胡椒粉
少許
製法：
1. 預備芡汁。
2. 把牛肉調味。
3. 把薑切絲‧
4. 將芫茜、葸切段‧
5. 將薑、芫茜、葸放在湯碗中‧
6. 在鍋中燒熱1/2湯匙油‧加入上湯，當煲滾後入調味料及免治牛肉‧文火煮3 分鐘‧
7. 加入芡汁，煮至濃稠‧試味。
8. 離火加蛋白，攪勻‧
9. 倒入湯碗中‧
其他回答(3)
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不要放得太早。
或者用水淀粉/蛋清浸一下。
下锅太早所有的肉都会老。 -
用淀粉和鸡蛋清腌一下。
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加 柠 檬 汁 变 嫩 滑
首 先 ， 牛 肉 要 买 得 恰 当 ， 选 鲜 明 光 亮 而 软 的 梅 头 ， 切 牛 肉 时 要 横 纹 切 ， 加 少 许 柠 檬 汁 ， 降 低 牛 肉 的 酸 碱 度 ， 用 猛 火 炒 ， 那 牛 肉 就 能 鲜 嫩 可 口 了 ！
牛肉丝要用少量淀粉拌匀，火不能大，这样肉丝才嫩滑
腌牛肉之前，先放进冰箱再切。这样一来好切，二来腌时牛肉会吸收水分变嫩。
牛肉质地较老、筋多，故切片时应使刀与肉纤维纹路成垂直横切。
用的嫩肉粉,炒好的牛肉最嫩可以嫩到入口即化,比豆腐还嫩
温州很多饭店都有这样烧,包括水煮肉片等等
PS:嫩肉粉有毒,对身体有害
都市乞丐
wshdxpy2008@
问问爱好者
