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tongwt06
最佳答案 - 由投票者2008-08-25 13:12:20选出
...芥末鹅肝酱
【材料】
A）
肥鹅肝 150克
B）
芥末 30克、软化奶油 100克 、沙拉酱 适量 、起司粉 3大匙、盐 1/2小匙、
黑胡椒粉 少许；
【腌料】
盐 1/3小匙 、胡椒粉 1/2小匙 、月桂叶 1片 、芹菜 1根 、酒 2大匙；
【做法】
1）将鹅肝(或鸡肝)放入腌料中冷藏腌渍一夜备用。
2）将腌渍好的鹅肝取出蒸熟，搅打成泥状，再与材料2充分搅拌均匀即完成。
【备注】
将小黄瓜切小段，挖空中心，把芥末鹅肝酱利用挤花袋挤入即完成一道茶会小点心，搭配洋芋泥一起食用风味更佳。
...鸡肝酱
【材料】
鸡肝 400克 、牛奶 适量 、奶油 2大匙 、鲜奶油 3大匙；
【做法】
(1)将鸡肝用清水浸泡至无血水，再用牛奶浸泡半天去除腥味备用。
(2)鸡肝取出后擦干，均匀撒上盐、胡椒粉备用。
(3)把奶油放入平底锅中烧热，再把鸡肝放入，慢慢煎熟。
(4)最后把鸡肝打成泥状，加入鲜奶油及少许盐、胡椒粉拌匀即可。
...香煎牛肝酱（图）
【材料】
牛肝 400克、蒜头 50克、姜片 50克、玛琪琳 50克（人造牛油）；
【调味料】
香蒜粉 5克、茴香粉 5克、盐 1茶匙、黑胡椒粉 1/4茶匙、太白粉 1大匙、
绍兴酒 20㏄；
【做法】
1）将牛肝切成小块，放入锅中浸水，让水流动1小时，取出备用。
2）起油锅，放入姜片、拍碎的蒜头和作法1的牛肝，以小火炒10分钟，起锅沥干。
3）将作法2炒过的牛肝和所有调味料放入调理机绞成泥，再加入玛琪琳混合均匀，倒入模具置入冰箱下层冷藏。
4）要食用时以平底锅煎成金黄色即可。
其他回答(3)
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主料：
鹅肝
腌料：
百里香梗 1小把，薄荷 2枝，鼠尾草 2枝，蜜蜂花 3枝，盐、胡椒粉、白兰地(或朗姆酒) 各少许。
酱汁材料：
鲜橙 1只，橄榄油 1小匙，罗勒酒醋 2大匙。
做法：
1、鹅肝加腌料抓匀放置一晚，取出。烤箱预热130度。
2、烤盘里加入1cm高度热水，将鹅肝入烤箱中层隔水烤制1小时，取出放凉后切片装瓶，也可直接装瓶食用时再切片。
3、鲜橙榨汁与橄榄油和酒醋拌匀成酱汁，浇在鹅肝上，密封保存。 -
主料：鹅肝
腌料：百里香梗 1小把薄荷 2枝鼠尾草 2枝蜜蜂花 3枝盐、胡椒粉、白兰地(或朗姆酒) 各少许 酱汁
材料：鲜橙 1只橄榄油 1小匙罗勒酒醋 2大匙
做法：
1、鹅肝加腌料抓匀放置一晚，取出。烤箱预热130度。
2、烤盘里加入1cm高度热水，将鹅肝入烤箱中层隔水烤制1小时，取出放凉后切片装瓶，也可直接装瓶食用时再切片。
3、鲜橙榨汁与橄榄油和酒醋拌匀成酱汁，浇在鹅肝上，密封保存。
柳橙法国鹅肝酱的做法
原料：
法国新鲜鹅肝 盐 胡椒 白兰地酒
什锦香料 柳橙 橄榄油 苹果醋
step:
新鲜鹅肝适当地调味，什锦香料、白兰地酒，腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。
取出鹅肝，待冷却切片置於盘内，柳橙一个，取部分果肉装盘，柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝周围即可。
鹅肝酱煎鲜贝的做法
【原料】
法国鹅肝酱3片．鲜干贝6粒．芦笋6支．洋葱100克．红萝卜30克．洋葱20克，切片加盐炒热，绞成泥酱。调味料:盐．糖．太白粉。
【制作过程】
1.鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却，取出在侧边切一半深，加入葱、姜、盐、酒约10分钟，再煎至两面黄，上盘。
2.芦笋取花蕊部分，以盐水烫熟，作盘饰。
3.取出鹅肝酱，略煎，置于鲜贝上，淋上酱汁，芦笋装饰即可上桌。
【特点】 材料与手艺搭配，呈现出高雅的菜相,入口即化,味道极为鲜美。
鹅肝酱牛排的做法
[原料/调料]
鹅肝酱二片、西冷牛扒8盎斯、红酒沙司、白脱油1/4块
[制作流程]
1．将鹅肝酱切2片、牛排切8盎斯备用；
2．牛排放于锅中加白脱油煎至熟热
3．煎好的牛排和2片鹅肝酱拼排于盘内；4将红酒沙司淋在牛排上，周围装饰花样即成．
鹅肝酱焗肥菇
原料
肥香菇300克，肉馅100克，香葱、胡萝卜花、鹅肝酱、盐、味精、糖、老抽、色拉油、干淀粉、湿淀粉各适量。
做法
1、在香菇中均匀酿入肉馅，拍上干淀粉。
2、将香菇放入油锅滑熟待用。
3、香葱切段，放入热油锅煸香，捞出葱，放入鹅肝酱炒香，添上汤，再下入滑好的香菇，用盐、味精、糖、老抽烧至入味，勾芡淋明油即可。
菜品特点
香菇滑嫩，肉馅鲜美。
烹饪秘诀
香菇酿肉馅要均匀拍粉，否则滑油时肉馅会脱落。 -
鵝肝醬（foie gras）起源於約主前廿五世紀的埃及，當時的埃及人已經發現鴨鵝可以被過份餵飼，而得出肥大的肝臟。其後鵝肝傳至羅馬帝國。隨著主降四世紀羅馬帝國的衰亡，鵝肝這種食物也幾乎失傳，只有猶太人保留下來，直至主降十六世紀傳回法蘭西，並於該處發揚光大。現時，法國佔全球鵝肝產量超過八成以上。
孵化後的鵝會先讓牠們自然成長，在約十四星期後便開始強迫灌食。灌食為期二至四星期，每日二至三次，使用管子將特別調製的粟米漿直接灌入其食道。這會使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚造成脂肪肝，最後得出肥大的肝臟。而這種做法受到很多維護動物權益的人士所批評。
一個完整的鵝肝一般重量大約為一磅半（七百克）以上。鵝肝會製成鵝肝醬以便保存。通常鵝肝醬會混合了其他家禽的肝臟，所以鵝肝成份比例越高，鵝肝醬就越昂貴。
製作方法：
The physiological basis of foie gras production is migratory birds' capacity for weight gain, particularly in the liver, in preparation for migration. Moulard ducks are the most commonly used breed for foie gras. Moulards are a cross breed between a male muscovy duck and a female pekin duck. Moulard ducks do not exhibit pre-migratory gorging instincts because neither the Pekin nor the muscovy are migratory birds.
Typical foie gras production involves force-feeding birds more food than they would eat in the wild, and much more than they would voluntarily eat domestically. The feed, usually corn boiled with fat (to facilitate ingestion), deposits large amounts of fat in the liver, thereby producing the buttery consistency sought by the gastronome.参考资料
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