葱油制做方法   来源：网页搜索

最佳答案 - 由投票者2008-08-09 20:32:05选出

...姜葱油

【材料】
A）
去皮生姜 600克（剁末） 、葱白珠 160克 、幼盐 12克 、味精 30克 、鸡精 30克 ；
B）
生油 1Kg；
C）
葱花 240克 、麻油20克 ；

【做法】
1)将A料置大碗内，拌匀；
2)生油放鍋内，开中火，燒热至約200℃，关火，倒油入1）之大碗内（吱吱有声，小心）；
3)将C料加入大碗葱油内，用筷子调匀即可。

【应用】
适用于 白切鸡 / 白切肉 / 白灼虾 / 蒜茸蒸虾 / 蒸排骨 等调味用。

★ 葱椒油
将葱、花椒放入热油中小火炸製而成。

★ 大葱油
将葱、姜、蒜头将入热油中小火炸制而成。



...白切鸡

广东最著名、亦是最家常的菜式。它不同于其它的菜系，这是很平凡的菜式，但吃后人人赞不绝口。皆因此鸡皮滑、肉嫩、味香、不肥、不腻、不滞，令人回味无穷，齿颊畄香。但要做好此鸡，个中浸制技巧，大有文章，优劣立见。

【材料】
处理好光鸡1只。（去内脏，去掉肺，及部份肥油。）、清水3L；

【姜葱油】（醮鸡酱汁）：
1）姜茸2汤匙 、 葱花2汤匙、 盐1/2茶匙、 鸡粉1茶匙、 生抽2汤匙，将各料载小碗内，拌匀。
2）食用油2汤匙、麻油1茶匙，放锅内煮热至冒烟，将热油倒入1。之羌葱中，拌匀，即成白切鸡醮汁......姜葱油....备用。

【浸鸡做法】
1）鸡洗净，吊干水份。
2）大锅盛载水3L，大火烧沸。
3）将光鸡放入水中，待水再沸时，即转微火浸15分钟；熄火，再浸20分钟至恰熟。（此过程要注意2点：★是浸鸡，不是煮鸡。所以水只可以微微沸，切勿大沸。★浸的过程中，要拿着鸡头，将鸡提出水面，使鸡肚内的水倾出，再将鸡浸回水中。此过程要重复5次。这是要让鸡内外受热均匀，熟度统一。）
4）将鸡取出，马上转放入冰冷开水中，浸没冷却20分钟。
5）取出鸡，晾干水，抹上熟油，随时斩件上碟，配姜葱油蘸鸡食。


.........做好白切鸡后配搭怪味汁就成...四川口水鸡。

【怪味汁做法】
1）酱油3汤匙 、麻醤1汤匙 、香醋1茶匙 、糖1茶匙 、鸡粉1茶匙 、水3汤匙 、将各料混合煮沸，置碗中放凉备用。
2）姜米2汤匙、葱花2汤匙、香菜梗粒2汤匙、红葱头丝1汤匙、指天椒粒1汤匙，将各料放入1）之碗中。
3）麻油3汤匙、辣椒油3汤匙、花椒油3汤匙，同放入镬中煮沸，再将油倒入2）之混合物碗内拌匀。.......就是口水怪味汁。
4）将怪味汁淋在己斩好的白切鸡上。
5）就成为我自创的....广东口水鸡了。