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　严格来说，北京没有大菜！

　　在中国历史名城中，北京算是发展得晚的，自元朝建都之后，直到明成祖永乐帝迁都，北京才开始成为北方文化重镇。过去，当长安、洛阳、开封、扬州、南京辉煌闪耀，文士荟萃，商贾如云的时代；北京只是个边塞屯兵重镇，曾称为蓟县、幽州、涿郡……。虽然元朝在此建都（大都），但是北方游牧民族的文化深度，与长江中下游，以及江南仍然高下立见。

　　虽然北京严格上说没有筵席大菜，但是北京仍然有他传统、别具一格的饮食文化。今天正宗北京口味的基础，可以说源自于蒙古族、回族，经汉族、满族而大成，形成了粗犷自然却又有所讲究的风味。并且保留着游牧民族的痕迹。

　　众人皆知的北京名菜“涮羊肉”、“爆肚”，就是演变自游牧民族骑兵以头盔装水烧开，烫熟食材，沾佐料而食的方式。而北京著名小吃“炒肝”、“炒红果”则是将食材放在头盔里熬煮至香浓汁稠的烹调方式。

　　

　　涮羊肉保留着游牧民族的痕迹

　　虽然发展得比较晚，但是自元、明、清以来北京毕竟也是千年煌煌帝都，汇聚各方英雄豪杰、文人雅士，北京饮食的风味也就大江南北相容并蓄，而传统北京小吃，也随着文化的提升而演变改进，成为粗犷中不失规矩、自然中蕴含章法的独特烹调文化。

　　由于明成祖迁都，使得北京的饮食文化产生了第一次转变。迁都之前明朝政府就已经迁徙了大批的农民前往北京附近开垦，接着工匠、商人也在政府的命令与鼓励之下北迁。这一次大迁徙，把南方烹调文化带到了北京，“北京烤鸭”就是这时候由南京传到北京(最正宗的北京烤鸭，原本叫做“金陵烤鸭”，今天仍然继续经营的便宜坊，就是最早焖炉金陵烤鸭的元祖，至今已有近六百年历史)。